Aktivitas Antimikrobia Isolat Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Udang (Ronto) Asal Kalimantan Selatan

AHMAD FAIZAL FAJAR S, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.

2019 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari aktivitas antimikrobia isolat dari fermentasi udang (ronto) terhadap bakteri pembusuk dan patogen yang dilakukan menggunakan metode difusi agar-sumur. Pengamatan senyawa antimikroba terdiri dari supernatan bebas sel bakteri asam laktat (BAL) dan berbagai konsentrasi asam asetat, asam laktat, garam (NaCl) dalam melawan bakteri uji; Bacillus subtilis FNCC 0059, Pseudomonas aeruginosa FNCC 0063, Staphylococcus aureus FNCC 0047, Salmonella typhimurium FNCC 0050 dan Escherichia coli FNCC 0091. Hasil penelitian ini menunjukkan supernatan bebas sel memberikan penghambatan pertumbuhan P. aeruginosa FNCC 0063, S. aureus FNCC 0047 dan Escherichia coli 0091 FNCC, namun tidak menghambat pertumbuhan B. subtilis FNCC 0059 dan S. typhimurium FNCC 0050. Sedangkan supernatan netral tidak menghamat keseluruhan bakteri uji. Dalam konsentrasi yang sama, asam asetat lebih efektif menghambat bakteri uji daripada asam laktat. Konsentrasi asam asetat dan asam laktat 2% menghambat bakteri uji secara keseluruhan dengan diameter masing-masing > 20 mm dan > 12 mm. Konsentrasi garam 5% mulai menghambat bakteri uji, dan pada konsentrasi garam 10% bakteri uji tidak tumbuh. Hal ini menunjukkan bahwa keberadaan BAL, asam laktat, asetat dan garam 10% pada ronto memainkan peran penting dalam penghambatan bakteri pembusukan dan patogen

The purpose of this research was to study the antimicrobial activity of isolates from shrimp fermentation (ronto) against spoilage bacteria and pathogens, carried out using agar-well diffusion method. Observation antimicrobial compounds consists cell-free supernatant of lactic acid bacteria (LAB) and various concentrations of acetic acid, lactic acid, salt (NaCl), in against test bacteria; Bacillus subtilis FNCC 0059, Pseudomonas aeruginosa FNCC 0063, Staphylococcus aureus FNCC 0047, Salmonella typhimurium FNCC 0050 and Escherichia coli FNCC 0091. The results of this study show that, cell-free supernatants provide growth inhibition P. aeruginosa FNCC 0063, S. aureus FNCC 0047 and Escherichia coli 0091 FNCC, however does not inhibit growth B. subtilis FNCC 0059 and S. typhimurium FNCC 0050. In the same concentration, acetic acid is more effective at inhibiting test bacteria than lactic acid. The concentration acetic acid and lactic acid 2% inhibits overall test bacteria with diameters > 20 mm and > 12 mm respectively. The 5% salt concentration begins to inhibit the test bacteria, and at the salt concentration 10% the test bacteria do not grow. This shows that the presence of LAB, acetic acid, lactic acid and salt 10% at ronto play an important role in inhibiting spoilage and pathogenic bacteria.

Kata Kunci : Antimikrobia; fermentasi, ronto, bakteri asam laktat