PENGARUH PEMASAKAN DAN PENYIMPANAN TERHADAP KDAR ANTOSIANIN TOTAL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN NASI MERAH DAN HITAM VARIETAS SEMBADA

Nabila Syaputri, Ir. Ag. Pamudji Rahardjo, M; Dr. Ir. Titiek F. Djaafar, MP

2019 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pada umumnya masyarakat di Indonesia lebih senang mengkonsumsi nasi dalam keadaan hangat sehingga masyarakat cenderung menyimpan nasi sisa selama berjam jam pada pemanas nasi . Magic com merupakan alat memasak dan penyimpanan nasi yang banyak digunakan dikalangan masyarakat. Penyimpanan nasi menggunakan alat tersebut memiliki kekurangan yaitu dapat menurunkan kualitas gizi dan mutu dari nasi tersebut. Dalam penelitian ini nasi hitam dan merah disimpan didalam dan diluar magic com dengan lama waktu penyimpangan 0 jam, 9 jam,18 jam dan 27 jam. kemudian antosainin dari nasi merah dan hitam diekstrak, kemudian dilakukan analisis terhadap kandungan antosianin dan aktifitas antioksidan. Kandungan antosianin tertinggi dimiliki oleh beras hitam sedangkan untuk aktifitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh beras merah. Penuruan Kandungan antosianin dan aktifitas antioksidan terjadi pada nasi yang dimasak dengan menggunakan magic com dan nasi yang disimpan didalam magic com dan diluar magic com seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan maka penuruan akan semakin besar. Nasi merah dan hitam yang disimpan dalam magic com memiliki kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibandikan nasi merah dan hitam yang disimpan diluar magic com.

In general, people in Indonesia prefer to consume rice in warm conditions therefore people tend to store rice for in a Magic com. Magic com is a equipment to cook and store rice that is widely used among the public. Storage rice using these equipment has the disadvantage of being able to reduce the nutritional quality and sensory quality of the rice. In this study black and red rice was stored inside and outside the rice cooker with several storage times, they are 0 hours, 9 hours, 18 hours and 27 hours. then the anthocyanin from red and black rice was extracted, anthocyanin content and antioxidant activity was analyzed. The highest anthocyanin content is owned by black rice while the highest antioxidant activity is owned by brown rice. Decreased anthocyanin content and antioxidant activity occur in cooked red and black and stored rice in magic com and outside magic com along with the length of storage time. The longer the storage time the greater decrease will occur. The red and black rice stored in the magic com has lower anthocyanin levels and antioxidant activity compared to the red and black rice stored outside the magic com

Kata Kunci : nasi merah , nasi hitam, antosianin, antioksidan, pemasakan penyimpanan, magic com.