ANALISIS KANDUNGAN SERAT, ZAT BESI DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA "BONSAY" BAYAM (Amaranthus tricolor)

FADILLA KURNIANTI WIDODO, Dr. Fatma Zuhrotun Nisa', STP., MP ; Fasty Arum Utami, S.Gz., M. Sc

2018 | Skripsi | S1 GIZI KESEHATAN

Latar belakang: Konsumsi serat di Indonesia masih rendah dibandingkan dengan kebutuhan sehari-hari. Kekurangan konsumsi serat dapat memicu terjadinya kejadian penyakit tidak menular. Salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi serat adalah dengan melakukan inovasi produk olahan sayuran. Pengolahan sayur sangat diperlukan untuk membuat makanan yang kaya gizi lebih mudah diterima terutama pada kalangan anak-anak dan remaja. Bayam (Amaranthus tricolor) merupakan sayuran berdaun hijau yang memiliki kandungan serat dan zat besi yang tinggi. Terinspirasi oleh produk makanan yang beredar di masyarakat yaitu bon cabe, peneliti mencoba melakukan inovasi berupa abon sayur atau "bonsay" dari daun bayam untuk mengetahui seberapa besar kandungan serat dan zat besi. Tujuan: Mengetahui kandungan serat, zat besi dan daya terima bonsay bayam. Metode: Bonsay bayam yang telah diproduksi, dilakukan uji kandungan serat dan zat besi di laboratorium. Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan 3 macam perlakuan yaitu bonsay bayam dengan penambahan bumbu barbeque, soto dan pedas gurih untuk dilakukan uji kesukaan menggunakan 6 skala tingkat kesukaan yang terdiri beberapa aspek: warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Analisis statistik untuk uji kesukaan menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan Mann Whitney. Hasil: Kandungan zat gizi bonsay bayam dengan 2 kali ulangan pada zat besi yaitu sebanyak 207,23 ppm ; 205,45 ppm serta serat kasar 8,99% ; 9,12%. Pemberian bumbu pada bonsay bayam memiliki perbedaan signifikan pada warna (p<0,05), sedangkan rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan tidak berbeda signifikan (p>0,05). Nilai total rata-rata uji kesukaan pada bonsay bayam barbeque 19,68 ; soto 19,28 dan pedas gurih 20,16. Kesimpulan: Kadar zat besi dan serat kasar bonsay bayam adalah 206,34 ppm dan serat kasar 9,05%. Terdapat perbedaan signifikan terhadap warna tetapi tidak dengan rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan bonsay bayam. Bonsay bayam yang lebih disukai oleh konsumen adalah rasa pedas gurih dibandingkan dengan barbeque dan soto.

Background: Fiber consumption in Indonesia is still low compared to daily needs. Lack of fiber allowed incidence of non-communicable diseases. One effort to increase fiber intake was to make innovation in processed products of vegetables. Vegetable processing food is very useful for making nutrient-rich foods easier to consume. Spinach (Amaranthus tricolor) is a leafy green vegetable that had high fiber and iron content. Inspire by food products in the community namely bon cabe, researcher tried to make a product from spinach leaves as abon sayur or "bonsay" to determine levels of fiber and iron content. Objective: To determine levels of fiber, iron and acceptability of bonsay bayam. Method: Bonsay bayam that has been produced, is tested for fiber and iron content at laboratory. This study is experimental with 3 treatments, namely bonsay bayam with spice addition of barbeque, soto and spicy savory to do organoleptic test using scoring hedonic scale with 6 scale levels of preference based on several aspects: color, aroma, flavor, texture and overall value. Organoleptic test data analyzed by Kruskal Wallis followed by Mann Whitnney test. Results: Nutrient content in bonsay spinach with 2 repetitions of iron was 207,23 ppm ; 205,45 ppm and crude fiber was 8,99% ; 9,12%. The addition of spices in spinach bonsay has a significant difference in color (p<0.05), while taste, aroma, texture and overall are not significantly different (p>0.05). Total mean acceptability of spinach bonsay barbeque 19.68 ; soto 19,28 and spicy savory 20,16. Conclusion: Iron and crude fiber content of spinach bonsay was 206.34 ppm and 9.05%. Spinach bonsay has a significant difference in color, while taste, aroma, texture and overall are not significantly difference. Spinach bonsay that is preferred by consumers is a spicy savory flavor compared to barbeque and soto.

Kata Kunci : bayam, bonsay, serat, zat besi, uji organoleptik