PERBANDINGAN KUALITAS KIMIA KEJU FETA RENDAH LEMAK KULTUR TUNGGAL (Streptococcus thermophilus) DENGAN KULTUR CAMPURAN (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, DAN Lactobacillus casei)

ALYA IHRAMAH, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA.; Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D

2019 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia keju Feta dengan pemakaian bakteri tunggal Streptococcus thermopilus (ST) dan bakteri campuran yaitu Lactobacillus acidhopilus (A), Bifidobacterium longum (B), dan Lactobacillus casei (C). Susu dipasteurisasi 80 derajat celcius selama 10 menit, kemudian kultur ditambahkan sebanyak 10% v/v diinokulasikan pada susu sapi pada suhu 40 derajat celcius, kemudian ditambahkan rennet dan CaCl2. Curd kemudian di pisahkan dengan whey dan digantung selama 24 jam untuk memaksimalkan pengaliran whey. Keju selanjutnya di cetak dan diamati perubahan kimia pada penyimpanan hari ke-0, 15 dan 30. Parameter yang diamati adalah; kadar air, abu, protein kasar, protein terlarut dan asam organik. Data hasil penelitian dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dan perbedaan rerata diuji dengan Duncan New Multiple Range Test (DMRT), protein terlarut dianalisa dengan Independent Sampel T-test. Hasil uji menunjukkan perbedaan nyata (P kurang dari 0,05) pada kadar air dan asam laktat berdasar pada kultur dan waktu penyimpanan. Pada sisi lain memberikan perbedaan yang tidak nyata (P lebih dari 0,05) pada kadar abu, protein, dan asam asetat dan piruvat. Secara umum dapat disimpulkan bahwa keju Feta yang dihasilkan termasuk ke dalam keju lunak (soft cheese), dan mempengaruhi kadar air, abu dan asam laktat keju Feta rendah lemak.

This research aimed to determine the chemical quality of feta cheese made by addition of single culture Streptococcus thermophilus (ST) compared to multi mixed culture Lactobacillus acidhopilus (A), Bifidobacterium longum (B), dan Lactobacillus casei (C). Milk was pasteurized at 80 celcius degree for 10 minutes, then culture was added about 10% v/v in 40 celcius degree for 10 minutes. Cheese was ripened and observed the chemical quality in day 0,15, and 30 storage. The parameters observed were water , ash , crude protein, Lowry protein, and organic acids content. The data were analyzed by factorial analysis of variance and the average differences was tested by Duncan New Multiple Range Test (DMRT). The result showed significant difference (P less than 0,05) in water and lactic acid content. In other side showed not significant (P more than 0,05) in ash, protein, and pyruvate acid and acetate acid content. From this reasearch conclude that Feta cheese is a soft cheese, and affect on water content, lactic acid content, and acetate acid content Feta cheese.

Kata Kunci : Keju Feta, Streptococcus thermophilus, Kultur Campuran, Kualitas Kimia