Karakteristik Fisik dan Sensoris Sosis Daging Kambing dengan Penambahan Ekstrak Bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr.)

AULIA RACHMAN L, Dr. Ir. Setiyono, SU.

2018 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensoris sosis daging kambing dengan penambahan ekstrak bawang tiwai (Eleutherine americana Merr). Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging kambing giling, filler, binder, ekstrak bawang tiwai dan bumbu-bumbu. Perlakuan penambahan ekstrak bawang tiwai terdiri atas 5 level yaitu 0 (kontrol); 0,5; 1; 1,5 dan 2%. Variabel yang diamati yaitu karakteristik fisik (pH dan keempukan) dan karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya terima). Data karakteristik fisik dianalisis dengan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah, apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DMRT). Uji karakteristik sensoris dianalisis dengan analisis statistik non parametrik dengan uji Hedonik (H-test) menurut Kruskal dan Wallis. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian ekstrak bawang tiwai berpengaruh sangat nyata terhadap pH dan keempukan sosis daging kambing (P<0.01) dan berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan daya terima sosis daging kambing (P<0.05). Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan ekstrak bawang tiwai dengan level 2% pada sosis daging kambing dapat menurunkan nilai pH menjadi 6,33 namun menaikkan nilai keempukan menjadi 13,79 mm/50g. Sosis daging kambing dengan level penambahan ekstrak bawang tiwai 2% meningkatkan karakteristik sensoris (warna merah kecoklatan, rasa enak, aroma sedap, tekstur halus, kenyal dan disukai).

The research aims to determine the physical and sensory characteristics of mutton sausage with the addition of tiwai onion (Eleutherine americana Merr). The main ingredients of sausage in this research were lamb meat, filler, binder, tiwai onion extract and spices. The additions levels of tiwai onion extract were 0 (control); 0,5; 1; 1,5; and 2%. The variables observed were physical characteristics (pH and tenderness) and sensory characteristics (color, flavour, aroma, texture, elasticity, and acceptability). The data of physical characteristics were analyzed statistically by one way analysis of variance and the means differences were tested by Duncan New Multiple Range Test (DMRT). Sensory characteristics data were analyzed by non parametic analysis using Hedonic test according to Kruskal-Wallis. The results of statistical analysis showed that lamb sausage with addition of tiwai onion extract had significant effect on pH and tenderness (P<0.01) and it had affected the color, flavor, aroma, texture, elasticity, and acceptability (P<0.05). The conclusion of this research was the 2% addition of tiwai onion extract had decrease the pH score to 6,33 , but increase the tenderness score to 13,79 mm/50g. Mutton sausage with 2% addition of tiwai onion had increased sensory characteristic (cinnamon color, good flavour, delicious aroma, smooth texture, chewy, and preferably).

Kata Kunci : Sosis kambing, Karakteristik fisik, Karakteristik sensoris, Ekstrak bawang tiwai, Eleutherine americana Merr.