KARAKTERISTIK PRODUK SERUPA MAYONAISE YANG DIBUAT DARI SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KENTANG SEBAGAI PENGENTAL

BANGKIT DWI L., Ir. Sri Kanoni,MS ; Dr. Ir. Sri Naruki, MS ; Zaki Utama, STP, MP

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Mayonaise merupakan makanan yang mulai digemari di Indonesia tetapi kandungan minyak dan kolesterolnya yang tinggi tidak baik bagi kesehatan. Salah satu alternatif adalah pembuatan mayonaise rendah lemak dan rendah kolesterol yang dibuat dari sari kedelai dan ditambahkan tepung kentang sebagai pengental. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh dari variasi kadar minyak dan konsentrasi tepung kentang terhadap karakteristik produk serupa mayonaise yang dibuat dari sari kedelai. Penelitian ini dilakukan dengan menganalisa sifat fisik, kimia, dan sensoris terhadap produk serupa mayonaise kadar minyak 30%, 40%, dan 50% dengan variasi penambahan tepung kentang 0%, 5%, 10%, dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengurangan kadar minyak menurunkan viskositas produk serupa mayonaise secara signifikan dan penambahan tepung kentang mampu meningkatkan viskositas produk. Produk serupa mayonaise kadar minyak 50% dengan penambahan tepung kentang 5% memiliki stabilitas emulsi (100%) dan viskositas (3.275 cP) yang baik, serta nilai kesukaan keseluruhan yang mendekati produk serupa mayonaise komersial.

Mayonnaise is food that began rage in Indonesia but its high oil content and cholesterol is not good for health. One of the alternatives is production of low-fat-low-cholesterol mayonnaise from soy milk using potato flour as thickener. The objectives of this study was to know the effect of oil content and potato flour concentration on chemical, rheological, and sensory properties of mayonnaise analog. This research was conducted by analyzed proximate, rheological (emulsion stability, pH, viscosity, color, and microscopic examination), and sensory properties of mayonnaise analog with oil content variation (30%, 40%, and 50%) and potato flour concentration (0%, 5%, 10%, and 155). The result indicated that the reduction in oil content significantly reduce the viscosity of mayonnaise analog and the addition of potato flour can increase the viscosity of mayonnaise analog. Mayonnaise analog with 50% oil content and 5% potato flour addition has high emulsion stability (100%), fairly good viscosity (3.275 cP), and also has a value that approximates the overall acceptability of commercial mayonnaise analog.

Kata Kunci : sari kedelai, tepung kentang, mayonaise, emulsi