APLIKASI GLUKOMANAN DAN KITOSAN SEBAGAI COATING PADA CABAI MERAH (Capsicum annum L.) GUNA MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN DAN MENJAGA KUALITAS FISIK PRODUK SETELAH PROSES PASCAPANEN

ANGGUN AGUSTYA P, Dr. Sri Rahyoe S.TP, M.P.; Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc

2018 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam kondisi segar. Akan tetapi, cabai merah rentan mengalami kerusakan karena memiliki kadar air dan laju respirasi yang tinggi sehingga umur simpannya pendek. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan cabai merah adalah menurunkan laju respirasi dengan cara pemberian coating menggunakan bahan yang edible. Aplikasi coating pada cabai merah berfungsi sebagai penahan transfer massa seperti O2, CO2, dan air selama respirasi. Penelitian ini bertujuan mengaplikasikan glukomanan dan kitosan sebagai bahan coating pada cabai merah untuk memperpanjang umur simpan produk. Glukomanan dan kitosan digunakan sebagai coating pada cabai merah segar dengan variasi konsentrasi glukomanan 0,2%; 0,3%; 0,4% dan variasi campuran glukomanan dan kitosan dengan konsentrasi 0,2%; 0,3%; 0,4%. Pelapisan coating dilakukan dengan variasi satu kali dan dua kali pencelupan. Setelah pemberian coating cabai merah disimpan pada suhu konstan. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran respirasi cabai merah tercoating, kemudian diamati perubahan parameter kualitas fisik berupa kadar air, susut bobot, warna dan tekstur. Data respirasi digunakan untuk menentukan parameter nilai Vmo, Vmc, Kio, Kic, Kmo, dan Kmc. Data kualitas fisik digunakan untuk menentukan laju kerusakan yang ditunjukkan oleh konstanta laju perubahan kualitas. Pengaruh variasi coating glukomanan dan campuran glukomanan kitosan dianalisis menggunakan analisis statistik. Hasil penelitian menunjukkan penyimpanan cabai merah dengan coating glukomanan dan campuran 0,2%;0,3%;0,4% mempunyai nilai perubahan kadar air bekisar 20% dan 40%, nilai kenaikan susut bobot bekisar 40-60% dan 50-70%. Sedangkan nilai hue angle pada semua perlakuan mengalami penurunan dari 80° ke 10°. Nilai kekerasan pada cabai merah terus menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa kualitas fisik dipengaruhi oleh banyaknya jumlah pencelupan coating dan konsentrasi bahan coating. Perlakuan yang terbaik adalah coating glukomanan 0,4% dengan pencelupan dua kali, mampu mempepanjang umur simpan hingga 11 hari.

The red chili (Capsicum annum L.) is one of the commodities horticulture is widely consumed by the community in fresh condition. Will however, red pepper is susceptible to damage because it has moisture content and rate high respiration so short shelf life. One attempt to prolong the shelf life of red pepper is decrease respiration rate by means of coating using edible materials. Coating application on the red chili serves as a mass transfer holder such as O2, CO2, and water during respiration. This study aims to apply glucomannan and chitosan as a coating material on red peppers to prolong life save the product. Glucomannan and chitosan are used as coating on fresh red pepper with variation of glucomannan concentration 0,2%; 0.3%; 0.4% and mixed variations glucomannan and chitosan with a concentration of 0.2%; 0.3%; 0.4%. Coating coating performed with one-off and two-dye variations. After giving red chili coatings are kept at a constant temperature. During storage measured respiration of red pepper tercoating, then observed changes in physical quality parameters such as moisture content, weight loss, color and texture. The respiration data is used to determine the parameter values Vmo, Vmc, Kio, Kic, Kmo, and Kmc. Physical quality data is used to determine the rate of damage indicated by the constant rate of change of quality. Effect of coating variation glucomannan and chitosan glucomannan mixture were analyzed using analysis statistics. The results showed the storage of red chili with coating glucomannan and 0.2% mixture; 0.3%; 0.4% have a value of changes in water content ranging 20%- 40%, the value of increase in shrinkage weight ranges 40-60% and 50-70%. While the value of hue angle in all treatments decreased from 80° to 10°. The value of violence in red peppers continues to decline over time storage. The results of statistical analysis show that physical quality influenced by the large number of coating dyes and material concentrations coating. The best treatment is a 0.4% glucomannan coating with immersion twice, able to extend the shelf life to 11 days.

Kata Kunci : cabai merah, coating, glukomanan, kitosan, laju respirasi, kualitas fisik / red chilli, coating, glucomannan, chitosan, respiratory rate, physical quality