EKSTRAKSI VIRGIN COCONUT OIL DARI KRIM SANTAN KELAPA MENGGUNAKAN CRUDE ENZIM PROTEASE KEPITING SAWAH (Parathelpusa maculata)

B. AS'URIN, Prof. Dr. Ir. Sutardi, M.App.Sc

2018 | Tesis | MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang diperoleh dari daging kelapa tua dan kering, diproses dengan suhu rendah atau tanpa perlakuan panas. Beberapa metode ekstraksi VCO yaitu salah satunya dengan metode enzimatis. Pada penelitian ini, enzim yang digunakan berasal dari kepiting sawah (Parathelpusa maculata). Kepiting sawah (P. maculata) tersebut mengandung bakteri Bacillus.Licheniformis yang mampu menghasilkan crude enzim protease. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu optimum crude enzim protease kepiting sawah (P. maculata), mengetahui pengaruh konsentrasi crude enzim protease terhadap medium chain fatty acid, serta mengetahui karakteristik VCO yang dihasilkan berdasarkan SNI dan APCC. Pada penelitian ini crude enzim kepiting sawah (P. maculata) dipresipitasi menggunakan ammonium sulfat 50%. Crude enzim yang diperoleh digunakan untuk mengekstraksi VCO dari krim santan dengan perbedaan penambahan konsentrasi dan suhu inkubasi.Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas optimum crude protease sebesar 0.318 U/ml pada suhu 40 0C. Rendemen tertinggi diperoleh 31,85% pada konsentrasi crude enzim protease kepiting sawa (P. maculata) 7,5% pada suhu inkubasi 50 oC. sedangkan konsentrasi asam laurat tertinggi 46,18% diperoleh pada konsentrasi crude enzim protease kepiting sawah (P. maculate) 5,0% dengan suhu inkubasi 50 oC. Karakteristik VCO meliputi kadar asam lemak bebas, angka peroksida asam kaprilat, asam kaprat, asam stearat dan asam oleat memenuhi SNI 3781:2008 dan APCC 2009. Sedangkan kadar air, angka penyabunan, angka iodin, asam laurat, asam miristat dan asam palmitat tidak memenuhi SNI dan APCC pada beberapa perlakuan. Kata kunci: kelapa, VCO, crude protease, karakteristik, asam lemak ����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������¢����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½����¯�¿�½������¯����¯�¿�½������¿����¯�¿�½������½

Virgin coconut oil (VCO) is a pure coconut oil derived from old coconut meat and dry, processed with low temperature or without heat treatment. Some methods of VCO extraction is one of them with enzymatic method. In this study, the enzyme used came from the crab (Parathelpusa maculata). The Crab (P. maculata) contains Bacillus Licheniformis bacteria capable of produced crude protease enzymes. The purpose of this research is to find out the optimum temperature of crude enzyme protease of crab (P. maculata), to know the effect of crude protein enzyme concentration on medium chain fatty acid, and to know the characteristics of VCO produced by SNI and APCC. In this study crude enzyme crab (P. maculata) precipitation use 50% ammonium sulfate. Crude enzyme used to extract VCO from cream of coconut milk with difference of concentration and incubation temperature. The result of this research shows that the optimum activity of crude protease is 0.318 U / ml at 40 oC. The highest yield was 31,85% at crude enzyme (P. maculata) 7.5% at 50 ����¯�¿�½���¯���¿���½������¯������¿������½����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������°C incubation temperature. While the highest concentration of lauric acid 46,18% was obtained at crude enzyme concentration of 5,0% crab (P. maculate) enzyme at incubation temperature 50 oC. Characteristics of VCO include free fatty acid content, peroxide value, caprylic acid, capric acid, stearic acid and oleic acid meet SNI 3781: 2008 and APCC 2009. While water content, saponification value, iodine value, lauric acid, myristic acid and palmitic acid do not meet SNI and APCC on some treatments. Keywords: coconut, VCO, crude protease, characteristic, fatty acid

Kata Kunci : Keywords: coconut, VCO, crude protease, characteristic, fatty acid