PENGARUH WAKTU DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA POMACE BELIMBING (Averrhoa carambola L.)

DESI WULANRIA RAJAGUKGUK, Dr. Andriati Ningrum, STP., M.Agr. ; Dr. Widiastuti Setyaningsih, STP., M.Sc.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pengolahan belimbing manis menjadi minuman sari buah menghasilkan hasil samping (limbah) berupa ampas belimbing. Menurut Amaya-Cruz et al. (2015), industri pembuatan minuman sari buah dapat menghasilkan limbah berupa ampas (pomace) sebanyak 20-60% dari berat buah yang digunakan. Menurut Shui dan Leong (2006), pada pomace belimbing terdapat 70% komponen polifenol yang terdapat dalam buah utuh dibandingkan yang terdapat di sari buahnya. Selain itu, total kapasitas antioksidan belimbing manis 85 % lebih tinggi daripada total kapasitas antioksidan buah utuhnya. Potensi yang dimiliki oleh pomace belimbing sebagai sumber senyawa antioksidan dapat diwujudkan sebagai fortifikan (bahan fungsional yang ditambahkan dalam suatu produk). Sehingga untuk mengangkat pomace belimbing sebagai fortifikan diperlukan profil mengenai stabilitas sifat fisikokimia saat penyimpanan pada suhu ruang (30 oC) dan suhu rendah (5 oC) yang umumnya digunakan oleh industri maupun rumah tangga sebagai suhu penyimpanan. Pada penilitian ini sifat fisikokimia yang menjadi parameter adalah total vitamin C, total Fenolik, total Karotenoid, pH, warna (Lightness, chroma, dan hue), Daya Ikat Air(water holding capacity), Daya Ikat Minyak (oil holding capacity), dan Daya Pembengkakan (swelling capacity). Pomace Belimbing Manis yang dijadikan sampel merupakan pomace yang telah dikeringkan pada suhu 50oC dan disimpan pada suhu 30oC dan 5oC selama 30 hari dengan kemasan metallizing bag serta diberikan sillica gel. Pada parameter warna, daya ikat air, daya ikat minyak, daya pembengkakan, dan pH didapatkan signifikansi p>0,05 pada suhu dan waktu sebagai variabel terikat atau tidak berbeda nyata sehingga selama penyimpanan selama 30 hari dapat dinyatakan tidak mengalami perubahan. Waktu penyimpanan menyebabkan kenaikan total fenolik, penurunan total karotenoid dan vitamin C (p<0,05). Sedangkan pengaruh perbedaan suhu penyimpanan hanya berpengaruh pada total penurunan karotenoid (p<0,05) dan tidak pada total fenolik maupun total vitamin C Untuk model kinetika reaksi yang digunakan sebagai pendekatan dalam perubahan yang terjadi pada total fenolik, total karotenoid, dan total vitamin C tidak digunakan karena R2 tidak mencapai lebih dari 0,95 kecuali pada penurunan total karotenoid dengan orde pertama didapatkan nilai R2 melebihi 0,95 yaitu 0,96 dengan keterangan k = 0,015 1/hari; Ea = 14,308 kJ/mol.K; t ½ = 46 hari.

Pengolahan belimbing manis menjadi minuman sari buah menghasilkan Processing of starfruit juice gives a by-product like a solid part that comefrom pressing process so it call pomace. Juice industry can produce pomace up to 20% until 60% from the whole raw material for the running process. Because of the amount of pomace, researchs have been done to looking for the pomace opportunity as a product too since it still part from the fresh fruits which contain many bioactive compounds (Amaya-Cruz et al., 2015). Starfruit pomace contains 70% phenolic compound of its raw fruit bigger than its juice and also 85% in antioxidant capacity, it show that potency of starfruit pomace as source of bioactive compound better than the juice. Then, starfruit pomace can be use as fotifican, which is special ingredient that formulated as a product (Shui dan Leong,2006). So that, as a fortifican it is needed to know several things about stability of the physicochemical profile when it storage at 30oC and 5oC which usually applied as household and industry storage temperature. This research done with some physichocemichal profile, there were total of vitamin C, phenolic, carotenoid, pH, color (lightness, chroma, and hue), water holding capacity, oil holding capacity, and swelling capcity. Starfruit pomace as the research object prepared by dryied at 50oC in cabinet dryer then storage at different temperature (30oC and 5oC) for 30 days. It packaged with metallizing bag within sillica gel. The result of several profile such as pH, color, water holding capacity, oil holding capacity, and swelling capcity got no significant difference (p>0,05) both in storage temperature and time. It conclude that the several profile had a stability due to different temperature on 30 days storage. Nevertheless, the time of storage had influencing the increasing of total penolic and decreasing of totalcarotenoid and vitamin C (p<0,05) without any impact on different temperature storage (p>0,05) except fot total carotenoid (p<0,05). The kinetic reaction model that already done to approach in total phenolic, and carotenoid alteration was not compatible because the R2 didn’t more than 0,95 for valid result in food research. But for the total carotenoid in 30oC storage, have R2 0,96 in first orde so it can be used and for the kinetic parameters are k = 0,015 1/day; Ea = 14,308 kJ/mol.K; t ½ = 46 days.

Kata Kunci : Belimbing manis, Pomace, Sifat fisikokimia, Penyimpanan, Kinetika reaksi/Starfruit, Pomace, Physicochemical profile, Storage, Kinetic Reaction