PENGARUH LEVEL SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN SENSORIS BAKSO DAGING SAPI

AHMAD WILDANI, Dr. Ir. Jamhari, M.Agr.Sc., IPM.; Dr. Ir. Setiyono, SU.

2018 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan karaktersitik sensoris bakso daging sapi dengan menggunakan filler tepung tapioka yang di substitusi tepung kacang koro pedang dengan level berbeda. Proses pembuatan bakso dilakukan dengan mencampurkan semua bahan-bahan berupa daging sapi, filler, pengenyal, bawang goreng, bawang putih, garam, penyedap dan air. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan level subtitusi kacang koro pedang 0%, 25%, 50%, dan 75% dengan 5 kali pengulangan. Parameter yang diuji yaitu komposisi kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu) dan kualitas sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima). Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap pola searah dan perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Duncan�s New Multiple Ranges Test. Data hasil karateristik sensoris diuji dengan analisis non-parametik yaitu uji Hedonic Kruskal-Wallis. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa substitusi tepung tapioka dan tepung kacang koro pedang dengan level 0, 25, 50, dan 75% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Hasil organoleptik menunjukan bahwa substitusi tepung tapioka dan tepung kacang koro pedang tidak berpengaruh nyata (P>0,01) terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan daya terima. Level substitusi tepung tapioka 50% dengan tepung kacang koro pedang menghasilkan bakso dengan kualitas paling baik dilihat dari sisi kualitas kimia dan sensorisnya.

This research was done to determine the chemical and sensory qualities of meatball with substitution of diferent levels koro pedang flour. The ingredients of making meatball were beef, tapioca and koro pedang flour, STTP, onions, garlic, salt, flavoring and water. Completely Randomized Design was used in the study. The substitution level of koro pedang level were 0, 25, 50, and 75% with 5 replications. Parameters tested were chemical quality (moisture, protein, fat, and ash contents) and sensory quality (color, flavor, aroma, texture, and acceptability). The chemical quality data were analyzed by one way anova and the significant differences were tested by Duncan's New Multiple Ranges Test. The data of sensory characteristics were tested with non-parametical analysis of Hedonic Kruskal-Wallis test. The results of this study showed that substitution of tapioca flour with koro pedang flour at the level of 0, 25, 50, and 75% significantly influenced (P<0,01) on water, protein, fat, and ash contents. Substitution level at 50% tapioka flour with koro pedang flour produce meatballs with best quality in terms of chemical and sensory quality.

Kata Kunci : Bakso daging sapi, kacang koro pedang, kualitas kimia, kualitas sensoris, Meatball beef, Koro pedang flour, Chemical quality, Sensory quality