Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah, Kulit Manggis, dan Kulit Manggis Komersial pada Permen Jelly terhadap Nilai Gizi dan Tingkat Kesukaan

ATIKA ANIF PRAMESWARI, Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., MP dan Dr. Fatma Zuhrotun Nisa', STP., MP.

2018 | Skripsi | S1 GIZI KESEHATAN

Latar Belakang : Stress oksidatif yang diinduksi oleh radikal telah diketahui dapat mempengaruhi terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung koroner, dan penuaan dini. Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidan dalam jumlah berlebih sehingga tubuh membutuhkan antioksidan dari luar melalui makanan atau asupan zat gizi lainnya. Senyawa xanthone pada kulit manggis merupakan antioksidan dengan dosis yang tinggi, oleh karena itu xanthone sangat dibutuhkan dalam tubuh. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan cara membuat permen jelly dengan penambahan ekstrak buah dan kulit manggis yang kaya akan antioksidan. Tujuan : Mengetahui pengaruh pemberian ekstrak buah, kulit manggis, dan kulit manggis komersial pada permen jelly terhadap nilai gizi dan tingkat kesukaan. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian quasi eksperimental. Uji sifat sensoris menggunakan uji hedonik dengan skala 1-7 yang dianalisis menggunakan One-way ANOVA dan post-hoc Duncan pada derajat kemaknaan 5%. Kandungan zat gizi pada keempat jenis permen jelly dilakukan One-way ANOVA. Jika terdapat perbedaan yang bermakna dilanjutkan dengan post-hoc Duncan. Hasil : Penambahan ekstrak buah, kulit manggis, dan kulit manggis komersial mempengaruhi sifat kimiawi (abu, protein, lemak, dan karbohidrat) secara signifikan (p<0,05) pada permen jelly. Pada uji sensoris terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05) pada semua parameter (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan/overall) Kesimpulan : Penambahan ekstrak buah, kulit manggis, dan kulit manggis komersial berpengaruh secara signifikan terhadap nilai gizi dan tingkat kesukaan.

Background : Radical induced oxidative stress is known to affect the development of various degenerative diseases such as cancer, coronary heart disease, and premature aging. The body does not have an excessive antioxidant defense system, in other words the body needs antioxidants from the outside through food or other nutritional intake. Xanthone which compounds in mangosteen skin has high dose of antioxidant, therefore xanthone is needed in the body. One solution that can be provided is to produce gummy jelly with the addition of fruit exract and mangosteen skin that has rich amount of antioxidant. Aim : To know the effect of adding mangosteen fruit extract, mangosteen peel extract, and mangosteen peel extract comersial to gummy candy in proximate analysis and preference test. Methods : A quasi-experimental design was used in this research. Preference test using hedonic scale 1-7, analyzed using one-way ANOVA and post-hoc Duncan at 5% significance level. Proximate analysis of the test include water content, the ash content, protein, fatty acid, and crude fiber. Obtained data were tested using one-way ANOVA followed by post-hoc Duncan if it showed the real difference in treatment. Results : The effect of adding mangosteen fruit extract, mangosteen peel extract, and mangosteen peel extract comersial to gummy candy significantly had real affect of protein, fatty acid, crude fiber, and the ash content. This research also give significantly influence on the parameters of color, flavor, aroma, and overall (P<0,05) as shown by a decline in te level panelist preference. Conclusion : The effect of adding mangosteen fruit extract, mangosteen peel extract, and mangosteen peel extract comersial to gummy candy significantly influence on proximate analysis and preference test.

Kata Kunci : Gummy candies, Mangosteen fruit extract, Mangosteen peel extract, Mangosteen peel extract comersial, Proximate analysis, Preference test