AKTIVITAS ENZIM CAROTENOID CLEVAGE DIOXYGENASE DAN PROFIL SENYAWA VOLATIL TURUNAN KAROTENOID BUAH MELON (Cucumis melo L. ) KULTIVAR Hikapel SELAMA PENYIMPANAN

FITRI HAMIDA, Dr.Supriyadi,M.Sc;Dr.Budi Setiadi Daryono,M.Agr.Sc

2018 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Melon kultivar Hikapel merupakan salah satu jenis kultivar baru yang dikembangkan oleh Universitas Gadjah Mada memiliki keunggulan umur simpan relatif panjang, warna daging buah orange, memiliki rasa manis dan aroma yang khas. Warna orange pada daging buah tersebut mengindikasikan adanya kandungan karotenoid. Enzim Carotenoid clevage dioxygenase (CCD) akan menghasilkan volatil yang harum aromanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi aktivitas enzim Carotenoid clevage dioxygenase (CCD) dan profil senyawa volatil turunan karotenoid serta warna buah melon selama penyimpanan 21 hari. Buah melon disimpan selama 21 hari pada suhu rendah (16oC) dan suhu ruang (25oC). Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 7, 14 dan 21 hari. Analisis warna buah melon dilakukan menggunakan alat chromameter, aktivitas enzim Carotenoid clevage dioxygenase (CCD) diamati dengan spektrofotometer, profil senyawa karotenoid diamati menggunakan HPLC-PDA, dan profil senyawa volatil diamati menggunakan GC-MS. Hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi perubahan nilai lightness, chroma dan hue warna kulit dan daging buah selama penyimpanan. Profil karotenoid teridentifikasi 4 senyawa yaitu alfa caroten, beta caroten, zeaxantin dan lutein. Aktivitas enzim mengalami peningkatan akitifitas maksimum pada hari ke-7 dan selanjutnya terjadi penurunan aktivitas sampai hari ke-21. Profil volatil buah melon kultivar Hikapel teridentifikasi 106 senyawa terdiri dari 5 senyawa golongan terpenoid, 12 senyawa golongan benzene, 24 senyawa golongan hidrokarbon aromatik, 3 senyawa golongan ester, 10 senyawa golongan alkena, 2 senyawa golongan aldehid, 18 senyawa golongan naphthalene, 2 senyawa golongan phenol, 2 senyawa golongan sulfur, 14 senyawa golongan asam dan 14 senyawa golongan alkohol. Kata kunci : Cucumis melon L. kultivar Hikapel, volatil, karotenoid, aktivitas enzim Carotenoid clevage dioxygenase, warna, penyimpanan suhu 16oC dan 25oC.

Melon Hikapel is one of new cultivars developed by Universitas Gadjah Mada. This cultivar have a relatively long shelf life, orange flesh color, sweet taste and a distinctive aroma. The orange color of the flesh indicates the presence of carotenoids. Carotenoid clevagedioxygenase (CCD) will produce a fragrant volatile compounds. This work aimed to identify the activity of Carotenoid clevagedioxygenase (CCD) enzyme, profil of carotenoids and volatile compounds derived from carotenoids and the flesh color of Hikapel melon during the 21 days storage. Melons were stored for 21 days at air conditioned room of 16oC and 25oC). Observations were performed in every 7 days until 21st day. Analysis of melon flesh color was performed using chromameter, Carotenoid clevagedioxygenase (CCD) enzyme activity observed using spectrophotometer, carotenoid compounds was observed using HPLC-PDA, and volatile compounds profile was observed by GC-MS. The results showed that there was a change in lightness, chroma and hue values of rind color and flesh during storage. The carotenoid profile identified four compounds namely alfa carotene, beta carotene, zeaxanthine and lutein. Maximum enzyme activity obtained on the 7th day and subsequently decreased until 21st day. There were 106 volatile compounds of melon Hikapel were identified. Among them there x compounds that derived from carotenoids, namely/consisting 4-(prop-2-en-1-yl phenol), beta terpinene, beta cymene, and Cymene, as the volatiles have increased during storage. Keywords: Cucumis melon L. kultivar Hikapel, volatile, carotenoid, enzyme activity carotenoid clevage dioxygenase, color, storage temperature 16oC and 25oC.

Kata Kunci : Cucumis melon L. kultivar Hikapel, volatil, karotenoid, aktivitas enzim Carotenoid clevage dioxygenase, warna, penyimpanan suhu 16oC dan 25oC.