PERPINDAHAN PANAS DAN MASSA CABAI RAWIT MERAH (Capsicum frutescens L.) SELAMA PENGERINGAN DENGAN PERLAKUAN PENGUKUSAN

RISKA LESTARI, Dr. Sri Rahayoe, STP, MP.; Dr. Joko Nugroho, STP, M.Eng.

2018 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ketersediaan dan harga cabai relatif fluktuatif tergantung musim. Pada saat panen raya ketersediaan cabai melimpah dan harga murah, sebaliknya pada musim penghujan ketersediaan tidak mencukupi sehingga harga mahal. Salah satu cara mengatasi kondisi tersebut adalah mengolah cabai rawit merah menjadi cabai kering supaya pada saat musim hujan ketersediaan dapat mencukupi. Permasalahan pada pembuatan cabai kering adalah cabai segar yang dikeringkang mengalami perubahan warna selama proses pengeringan. Hal tersebut dapat diatasi dengan memberikan perlakuan blanching sebelum dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perpindahan panas dan massa cabai rawit merah selama pengeringan dengan perlakuan awal blanching menggunakan metode pengukusan. Sampel cabai sebanyak 1,5 kg untuk masing-masing perlakuan dikeringkan menggunakan cabinet dryer. Variasi perlakuannya adalah pengukusan 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan sebagai kontrol (cabai tanpa pengukusan). Selama pengeringan dilakukan pengukuran perubahan suhu, Rh, susut bobot dan kadar air cabai. Konstanta laju penurunan kadar air dianalisis menggunakan persamaan kinetika dan perpindahan panas dianalisis menggunakan prinsip Lump Capacity. Hasil penelitian menunjukkan cabai rawit yang mendapat perlakuan awal pengukusan memiliki kontanta laju pengeringan (k) yang lebih tinggi dibandingkan kontrol (tanpa perlakuan awal pengukusan) dengan kisaran 23,21-25,79 %/jam untuk cabai yang diberi perlakuan pengukusan dan 17,34 %/jam untuk kontrol. Koefisien perpindahan panas konveksi (h) selama pengeringan berkisar antara 0,19 - 0,20 W/m kuadrat derajat C untuk cabai yang diberi perlakuan pengukusan dan 0,08 W/m kuadrat derajat C untuk kontrol. Berdasarkan nilai k dan h variasi perlakuan terbaik adalah cabai rawit kering yang mendapat perlakuan awal pengukusan 15 menit karena waktu pengeringan lebih cepat dan kualitas lebih baik.

Red chili pepper (Capsicum frutescens L.) is one of horticultural commodities that is widely consumed in Indonesia. Chili prices are fluctuating depend on the season. In the harvest season, the supply of chili is a lot higher than demand, so that the price is relatively cheap, and vice versa. To overcome this problem, one of the solutions that can be done is by the preservation, such as drying chili. However, chilies are susceptible to browning during drying (an enzymatic reaction that changes the color of chili often to be occured). Therefore, another pre-treatment before drying, such as blanching, was needed. The purpose of this study were to determine the value of the convection heat transfer coefficient and the coefficient of the drying rate. Chili samples of 1.5 kg for each treatment were dried using a cabinet dryer. The treatment variation is the blanching with steaming for 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and as control (without steaming). During drying process, temperature, Rh, mass losses, and water content of chili was measured. The coefficients of drying rate were analyzed using kinetic equations and convection heat transfer coefficients were analyzed using Lump Capacity principle. The results showed that the steamed red chili pepper had a coefficient of drying rate (k) higher than the control one, with the range of 23.21 - 25.79 %/hour for the steamed red chili and 17.34 %/hour for the control. Meanwhile, the value of convection heat transfer coefficient (h) during drying process ranged from 0.19 - 0.20 W/m square degree C for steamed chili and 0.08 W/m square degree C for control. Based on k and h values obtained, can be concluded that the variation of blanching that resulted the best quality of dried chili produced was on the 15 minute steaming.

Kata Kunci : cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.), pengukusan, pengeringan