PENGEMBANGAN PERMEN KARAMEL SUSU DENGAN VALUE ENGINEERING MENGGUNAKAN KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING (STUDI KASUS DI KELOMPOK MANDIRI KAMAYONG DESA BOYONG, CANGKRINGAN, SLEMAN, DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA)

DANNY YOGA W, Dr. M. Affan Fajar Falah, STP, M.Agr. ; Dr. Mirwan Ushada, STP., M.App.Life.Sc.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Permen karamel susu merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary), rasanya manis dan harga yang relatif murah sehingga menjadi produk yang digemari. Pada umumnya permen karamel susu dikemas dengan kertas minyak. Melihat peluang pasar yang cukup besar dalam perindustrian permen karamel susu, maka dilakukan inovasi produk. Pemberian rasa dan aroma dengan Edible Coating merupakan salah satu tahap perancangan dan pengembangan permen karamel susu. Pengembangan produk dilakukan dengan pendekatan Value Engineering (VE) yang memiliki 5 tahapan yaitu tahap informasi, tahap kreatif, tahap analisis, tahap pengembangan, dan tahap rekomendasi. Pada tahap informasi dilakukan identifikasi atribut produk melalui penyebaran kuesioner. Pada tahap kreatif ditentukan prioritas atribut. Pada tahap analisa dilakukakn analisis fungsi produk. Pada tahap pengembangan, dibuat prototype produk dimana proses pemberian rasa dan aroma pada permen karamel susu dengan edible coating menggunakan kitosan dilakukan. Pengujian kadar air pada proses edible coating dipilih dengan kadar air terendah antara komposisi kitosan 1%, 2%, dan 3%. Pada tahap rekomendasi dilakukan pengujian prototipe, perhitungan nilai performansi, biaya produk dan value. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air terendah yang dihasilkan oleh kitosan 1%. Dari hasil identifikasi kebutuhan konsumen dan alternatif pengembangan yang diberikan, dibuat 6 konsep yaitu, Konsep A ( bentuk kubik, berwarna coklat, rasa vanilla) konsep B (bentuk kubik, berwarna coklat, rasa stroberi), konsep C (bentuk kubik, berwarna coklat, rasa hazelnut) konsep D (bentuk kubik, berwarna coklat, rasa coklat) konsep E (bentuk kubik, berwarna coklat, rasa coklat dan stroberi) konsep F (bentuk kubik, berwarna coklat, rasa vanilla dan hazelnut). Dari keenam konsep produk yang telah dibuat konsep B merupakan konsep terbaik dengan nilai performansi sebesar 266.545, biaya produk Rp 694,50, dan value yang dihasilkan adalah 0.3837941.

Caramel milk candy is a confectionary product. The sweet taste and cheap price made the product has a fairly large opportunities in food industry. In general, caramel milk candy is packaged with oil paper. Seeing a sizeable market opportunity in caramel milk candy, it is necessary to innovate this product. Addition of flavor and essence with edible coating is one of composing and development steps. Product development model with Value Engineering (VE) approach, which has 5 phases, consisting of information phase, creative phase, analysis phase, development phase, and recommendation as the final phase. At phase of information aims to identify product attributes through questionnaires. In creative phase is determined priority of attribute. Then analysis phase aims to analysis product functions. At development phase, created prototype product which addition process flavor to milk caramel candy done with moisture test. Edible coating with the lowest moisture content between 1%, 2% and 3% kitosan content is choosen to coat the milk caramel candy. In recommendation phase aims to calculate prototipe performance, consisting of grade performance, product cost, and value. Based on the research, the lowest moisture content to produce Caramel milk candy with edible coating is 1% Kitosan. From the results of identification consumer needs and provision of alternative development, then made 6 product concept namely, the A concept (cubic shape, brown color, and vanilla flavor), B concept (cubic shape, brown color, and strawberry flavor), C concept (cubic shape, brown color, and hazelnut flavor), D concept (cubic shape, brown color, and chocolate flavor), E concept (cubic shape, brown color, and strawberry and chocolate mix flavor), and the last or F concept (cubic shape, brown color, and vanilla and hazelnut flavor). Based on the six product concept that has been made, the concept of product B is a best concept. The performance score of B concept is 266,545 with cost of product amounted Rp 694,50, so as final value is 0.383794.

Kata Kunci : Edible Coating, Permen Karamel Susu, Value Engineering