PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO DENGAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN MENGGUNAKAN METODE VALUE ENGINEERING

RIA SUSANTI, Dr. Jumeri,STP,M.Si; Dr. Mirwan Ushada, STP. M.App.Life.Sc

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Bakso merupakan salah satu jenis makanan yang sudah populer di Indonesia. Umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi dapat pula dibuat dari berbagai jenis daging lainnya termasuk daging ikan. Faktor penampakan, tekstur, dan cita rasa, merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas bakso.Tulang ikan pada jaman sekarang belum banyak dimanfaatakan sebagai bahan pangan. Limbah tulang ikan dapat diolah menjadi tepung tulang ikan. Kalsium yang berasal dari hewan seperti tulang ikan sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Tulang ikan memiliki kandungan kalsium terbanyak dibandingkan bagian tubuh ikan yang lain. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendesain produk bakso dengan adanya bahan tambahan tepung tulang ikan. Penelitian ini menggunakan metode Value Engineering, yaitu proses yang terorganisir untuk meningkatkan nilai dan kualitas untuk memenuhi harapan pelanggan. Tahapan rekayasa nilai terdiri dari tahap informasi, tahap kreatif, tahapan alisis, dan tahap rekomendasi. Tahapan alisis menggunakan metode uji inderawi untuk mencari performansi akhir dari desain konsep-konsep produk bakso. Produk bakso tepung tulang ikan terbaik berdasarkan analisa dan evaluasi dengan menggunakan metode Value Enggineering yang disesuaikan dengan kebutuhan konsumen adalah produk E dengan perbandingan Daging : tepung tapioka : tepung tulang ikan adalah 1 : 0, 25 : 0,25 (kg) dengan nilai performansi 10.297,86 dan value sebesar 0.0928.

Meatball is a popular food in Indonesia. Generally meatball is made from cow meat, but it also can be made from any other types of meat including fish meat. There are some important parameters in determining the quality of meatball, such as the factors of appearance, texture, and the taste of the meatball itself. Nowadays, fish bone has not been used as a food source. Actually, fish bone waste can be processed into fish bone flour. Calcium derived from animals such as fish bone has not been widely used for human needs. Fish bone has the highest content of calcium compared to the other fish body parts. The purpose of this research is to make meatball by adding fish bone flour. This research is conducted by using Value Engineering method, which is an organized process to increase value and quality of a product to meet customer�s expectation. The stage of value engineering consists of information stage, creative phase, analysis phase, and recommendation phase. The analysis phase used sensory test method to find the final performance of the design concepts of the meatball.Based on the analysis and evaluation of the product using value engineering method adjusted to consumer needs, the best fish bone meatballs product is product E with the ratio of meat : tapioca flour : fish bone flour is 1 : 0, 25 : 0,25 (kg) with performance value 10,297,86 and the value of 0,0928.

Kata Kunci : bakso, tepung tulang ikan, value engineering