ANALISIS TINGKAT KESIAPAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) INDUSTRI GUDEG KERING KEMASAN KALENG DI YOGYAKARTA

HANIFAH HAJAH MAHMUDAH, Dr. Anggoro Cahyo Sukartiko, STP., M.P; Dr. Jumeri, STP., M.Si

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Gudeg kaleng merupakan salah satu inovasi yang sedang dikembangkan dalam rangka menghasilkan produk dengan umur simpan yang lebih lama. Masing-masing bahan dari gudeg kering dimasak secara terpisah yang memungkinkan adanya cemaran seperti kontaminasi protozoa dan virus serta bahan baku pembuatan kaleng pengemas yang dapat bereaksi dengan asam. Beberapa resiko maupun bahaya keamanan pangan tersebut menjadikan alasan dibutuhkannya penjaminan keamanan pangan salah satunya dengan penerapan HACCP. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis tingkat kesiapan penerapan HACCP pada industri gudeg kering kemasan kaleng di Yogyakarta. Penelitian dilakukan di tiga produsen gudeg yang mewakili wilayah dan skala produksi industri gudeg dalam kemasan kaleng di DIY, antara lain: Gudeg Bu Tjitro di Bantul, Gudeg Bu. Hj. Rini di Kota Yogyakarta, dan Gudeg Mbak Yayah di Sleman menggunakan teknik purposive sampling. Tingkat kesiapan penerapan HACCP di ketiga produsen gudeg dilakukan melalui pengamatan pada proses dan fasilitas produksi, survei terhadap pengetahuan dan sikap pekerja, serta pengujian Angka Kapang Khamir (AKK) pada sampel produk gudeg kaleng, yang kesemuanya mengacu pada panduan penilaian kesiapan penerapan HACCP dari Food and Drug Administration (FDA) serta Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) RI. Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan statistik deskriptif dan ANOVA dengan bantuan software SPSS 20. Hasil analisis yang dilakukan menunjukkan ketiga industri gudeg kering kemasan kaleng sudah siap dalam menerapkan HACCP namun dengan beberapa perbaikan berdasarkan nilai dari aspek pemahaman, sikap, perilaku dan performance yang masih kurang dari nilai maksimum sehingga dapat meminimalisir nilai cemaran. Perbaikan tersebut antara lain berupa pembuatan SOP, penambahan fasilitas dan pengadaan penanggung jawab higiene pekerja.

Canned dried gudeg is one of the product development activities that are being conducted in order to produce products with longer shelf-life. Each ingredient of the product is cooked separately allowing it to be contaminated with pathogen. Furthermore, raw material of the can may react with the acidic ingredients. Some of these risks require food safety guarantee, which one of them is the application of HACCP system. Therefore, it is necessary to analyze the level of readiness of HACCP implementation on canned dried gudeg industries in Yogyakarta. The research was conducted in three canned dried gudeg producers representing the area and scale of industrial production canned dried gudeg in Yogyakarta Special Region, as follows: Gudeg Bu Tjitro Bantul, Gudeg Bu. Hj. Rini Yogyakarta, and Gudeg Mbak Yayah Sleman using purposive sampling technique. Analysis on the readiness implementation level of HACCP in all three producers was done through observation on production processes and facilities, surveys on workers knowledge and attitudes, and testing of Kapang Khamir Number (AKK) in samples of canned dried gudeg products, all of which refer to the HACCP application readiness assessment guidelines from Food and Drug Administration (FDA) as well as National Agency of Drug and Food Control (BPOM). The data obtained was then processed using descriptive statistics and ANOVA performed with SPSS 20 software. We observed that the three canned dried gudeg producers are ready to implement HACCP system. However, some improvement are required in the aspect of workers understanding, attitude, behavior and performance. These improvements include preparing the SOPs, addition of facilities, and appointment of new position as person in charge for worker hygiene.

Kata Kunci : ANOVA, Gudeg kaleng, HACCP, Uji Angka Kapang Khamir