PENGEMBANGAN PRODUK SAMPING UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) SEBAGAI BAHAN BAKU OLAHAN PANGAN

SINTARI RAHAYU, Darmawan Ari N, STP, MP; Dr. Ir. Makhmudun Ainuri, M.Si

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Permintaan udang vannamei relatif besar baik pasar lokal maupun internasional, menyebabkan pesatnya budidaya udang vannamei. Hal tersebut mendorong pertumbuhan perikanan tambak di Indonesia, salah satunya adalah di sepanjang pesisir pantai Desa Ketawangrejo, Kecamatan Grabag, Kabupaten Purworejo. Hingga tahun 2015 tercatat sudah dibangun 127 tambak yang menggunakan area sekitar 24 Ha. Hasil panen yang dikehendaki adalah udang vannamei kualitas ekspor. Udang yang tidak memenuhi syarat untuk diekspor akan dipisahkan menjadi kategori reject. Rata-rata persentase udang reject sebesar 8,77% dari rata-rata panen 1594,35 kg per tambak. Hal tersebut menandakan hasil yang belum optimal, maka untuk meningkatkan nilai tambah udang reject dilakukan dengan mengembangkan menjadi bahan baku produk olahan pangan. Pengembangan produk dilakukan menggunakan metode value engineering yang sesuai untuk mengukur value yang dihasilkan dari pengembangan produk. Tahap informasi menggunakan tiga macam kuesioner. Kuesioner tahap I untuk menemukan produk olahan udang yang diinginkan konsumen, kuesioner tahap II untuk mengidentifikasi atribut mutu produk, dan kuesioner tahap III untuk mengetahui preferensi konsumen. Tahap kreativitas menggunakan diagram FAST untuk memetakan fungsi produk yang kemudian dibuat prototype. Tahap analisa menggunakan uji inderawi dan analisa performansi serta biaya. Produk olahan udang yang diinginkan oleh konsumen adalah tempura udang. Atribut mutu produk yang dikembangkan adalah harga, kemasan, tekstur, warna, rasa, bentuk dan ukuran. Dari preferensi konsumen diperoleh hasil lima konsep produk yang dikembangkan. Setelah dilakukan uji inderawi, analisa performansi dan biaya, produk terpilih adalah konsep E (dengan komposisi batter mix: tepung terigu 25%; kuning telur 2,5%; baking powder 0,5%; garam 3,4%; merica 2,3%; bawang putih 4%; air 51%) dengan value sebesar 0,031.

Demand of vannamei shrimp is high for both of local market and international market, and makes vannamei shrimp cultivation growth masivly. That makes tambak fishery growth in Indonesia, one of them is on Ketawangrejo Beach, Grabag, Purworejo. There were 127 tambaks until 2015 on area approx 24 Ha. Export quality shrimps are the goal that desired. Unaccepted shrimps will be classified as reject category. The average of reject persentage is 8,77% from 1594,35 kg average yields for each tambak. That indicates unoptimal results, so need research to make reject shrimp into processed food to increase added value. Product development used value engineering method to measure value from prototype. Information phase used three questionnaire. First questionnaire was used to find kind of shrimp processed food that desired by consumers. Second questionnaire was used to identified quality product components. Third questionnaire was used to know consumers preference. Creativity phase used organoleptic test and performance analysis and cost analysis. Shrimp processed food that desired by consumers was shrimp tempura. Quality product components that developed were price, package, texture, colour, taste, form and size. There were five product concepts that developed from consumers preference. After organoleptic test and performance analysis and cost analysis, the chosen product was E concept (with composition of batter mix: wheat flour 25%; egg yolk 2,5%; baking powder 0,5%; salt 3,4%; pepper 2,3%; garlic 4%; water 51%) with value 0,031. Keywords: product development, tempura, value engineering, vannamei shrimp

Kata Kunci : Kata kunci: pengembangan produk, tempura, udang vannamei, value engineering