PENGARUH LEVEL NITRIT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS SOSIS AYAM FERMENTASI

DIMA FATMAWATI PUTRI, Dr. Ir. Jamhari, M.Agr. Sc; Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D

2018 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level nitrit dan lama penyimpanan terhadap kualitas mikrobiologi dan sensoris sosis ayam fermentasi. Bahan utama pembuatan sosis fermentasi dalam penelitian ini adalah daging dada (Pectoralis superficialis) ayam broiler, Lactobacillus plantarum, filler, binder, nitrit, dan bumbu-bumbu. Level penambahan nitrit sebanyak 100 ppm, 150 ppm, dan 200 ppm. Penyimpanan dilakukan sampai 21 hari di dalam refrigerator dengan pengamatan 0, 11, dan 21 hari. Variabel yang diamati meliputi, karakteristik mikrobiologis (Enterobacter sp. dan Salmonella sp.) dan sensoris (rasa, warna, bau, tekstur, kekenyalan dan daya terima). Data Enterobacter sp dan Salmonella sp dianalisis dengan analisis deskriptif. Data karakteristik sensoris dianalisis dengan Kruskal Wallis. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai level nitrit selama penyimpanan dapat mempertahankan kualitas mikrobiologi sosis ayam fermentasi. Pada karakteristik sensoris warna, aroma, tekstur, dan daya terima sosis ayam fermentasi yang mempunyai skor tertinggi adalah sosis ayam fermentasi dengan penambahan nitrit 200 ppm. Karakteristik sensoris rasa dan kekenyalan sosis ayam fermentasi yang mempunyai skor tertinggi adalah sosis ayam fermentasi dengan penambahan nitrit 100 ppm. Lama penyimpanan hingga 21 hari tidak memberikan pengaruh pada karakteristik sensoris sosis ayam fermentasi yang dihasilkan.

This study was aimed to determine the effect of nitrite level and storage time on the microbiological and sensory qualities of fermented chicken sausage. The materials used in this study were Pectoralis superficialis, Lactobacillus plantarum, filler, binder, nitrite, and seasoning. Nitrite was added at the level of 100, 150, and 200 ppm. Fermented chicken sausage was storage during 0,11, and 21 days at the refrigerator. The variables observed included microbiological (Salmonella sp. and Enterobacter sp.) and sensory characteristics. Enterobacter sp. and Salmonella sp. data were analyzed by descriptive analysis. Sensory characteristics data were analyzed by Kruskal Wallis. Treatment was repeated 3 times. The results showed the use of various nitrite during storage could maintain quality of microbiology of fermented chicken sausage. The sensory characteristics of color, aroma, texture, and acceptability have the highest score with the addition of nitrite 200 ppm. Sensory characteristics of flavor and elasticity have the highest score with the addition of nitrite 100 ppm. Duration of storage up to 21 days did not affect the sensory characteristics of fermented chicken sausage

Kata Kunci : Sosis ayam fermentasi, Daging ayam, Nitrit, Karakteristik mikrobiologi, Karakteristik sensoris