PENERAPAN PRINSIP HAZARD ANALISYS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN GULA PASIR DI PT. MADUBARU P.G. MADUKISMO YOGYAKARTA

EKA RIZKY PRABOWO, Anggoro Cahyo Sukartiko, S.T.P.,M.P.,Ph.D.

2018 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

Pabrik Gula Madukismo adalah perusahaan yang menghasilkan prosuk gula yang berbahan dasar tebu, produk yang dihasilkan adalah gula rafinasi/SHS 1 yang siap untuk dikonsumsi. Proses pembuatan gula antara lain persiapan, penggilingan, pemurnian, penguapan, kristalisasi, puteran dan penyelesaian. Di dalam proses produksi untuk menghasilkan produk yang bermutu, kebersihan lingkungan merupakan hal yang mutlak harus dijaga agar terhindar dari kerusakan yang dapat mengurangi kualitas dari produk tersebut. Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk makanan dan minuman adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point). Perusahaan pangan dapat menjalankan keamanan pangan dengan menerapkan praktik Good Manufacturing Practice (GMP’s) yang memperhatikan sistem HACCP yang berfungsi untuk mengetahui titik bahaya yang terjadi dalam produk tersebut. Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui bahaya yang terjadi pada proses produksi gula dengan menggunakan HACCP. Sistem HACCP melakukan analisis dan pengendalian secara seksama terhadap resiko biologis, kimia dan fisik mulai dari persiapan bahan baku, manufacturing hingga produk akhir. Dari hasil observasi, letak titik kendali kritis pada proses pengeolahan gula pasir terdapat pada stasiun penggilingan, karena pencegahan yang dilaksanakan tidak dapat mengurangi bahaya yang muncul. Bahaya yang muncul pada stasiun penggilingan adalah (Bahaya fisik : sisa kotoran dari stasiun persiapan, bahaya kimia : logam berat dan air bekas, bahaya biologi : mikrobia pathogen dan bakteri).

Madukismo Sugar Factory is a company that produces sugar made from sugar cane, the resulting product is refined sugar / SHS 1 which is ready for consumption. The process of making sugar among others, preparation, milling, refining, evaporation, crystallization, Puteran and settlement. In the production process to produce good quality products, environmental hygiene is an absolute must be maintained in order to avoid damage that could reduce the quality of the product. One way to ensure the safety of food and beverage products is to apply the HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point). Food companies can carry out food safety by applying the practice of Good Manufacturing Practice (GMP's) that takes into account the HACCP system that serves to determine the point of danger occurring in the product. This thesis aims to determine the hazards that occur in the process of sugar production using HACCP. HACCP system do a thorough analysis and control of the risk of biological, chemical and physical ranging from the preparation of raw materials, manufacturing to final product. From the observation, critical control point location on pengeolahan the sugar contained in the milling station, because prevention implemented can not reduce the dangers that arise. The danger exists in the milling station is (physical hazards: leftover dirt from the preparation station, chemical hazards: heavy metals and water used, biological hazards: pathogenic microbes and bacteria)

Kata Kunci : Gula, HACCP, Titik Kendali Kritis