PRODUKSI INOKULUM KERING OVEN Lactobacillus plantarum HL-15 UNTUK FERMENTASI BIJI KAKAO
EVELYN ELRICA S, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS; Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si
2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIANKakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memiliki potensi tinggi di Indonesia. Namun kualitas biji kakao asal Indonesia masih rendah, sehingga harga jual biji kakao rendah. Salah satu penyebabnya adalah masih banyak kontaminasi mikrobiologi berupa jamur yang berpotensi menghasilkan mikotoksin berupa Okratoksin A. Fermentasi biji kakao melibatkan beberapa kelompok mikrobia seperti yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat. Telah diketahui bahwa bakteri asam laktat memilik sifat antijamur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui viabilitas inokulum kering oven menggunakan filler tepung beras dan tapioka serta mengetahui stabilitas inokulum kering pada filler tersebut selama 2 bulan penyimpanan. Bahan yang digunakan adalah kultur Lactobacillus plantarum HL-15, media MRS, tapioka dan tepung beras. Dalam penelitian ini terdapat beberapa tahapan yaitu produksi inokulum kering oven dan analisis stabilitas inokulum kering yang dihasilkan dengan metode pengering oven. Viabilitas inokulum kering oven dengan filler tapioka setelah dikeringkan menurun 3 log. Selama penyimpanan, inokulum kering dengan filler tapioka menurun 1-2 log. Sedangkan pada filler tepung beras, viabilitas inokulum kering sangat rendah.
Cocoa is one of the plantation commodities that have high potential in Indonesia. But the quality of cocoa beans from Indonesia is still low, so the selling price of cocoa beans is low. One reason is that there is still a lot of microbiological contamination from fungi that can produce mycotoxins (Ochratoxin A). Cocoa bean fermentation involves several microbial groups such as yeast, lactic acid bacteria, and acetic acid bacteria. It is known that lactic acid bacteria have antifungal properties. The purpose of this research is to find out the viability of oven dry starter using rice flour filler and tapioca during 2 months of storage. The materials used were Lactobacillus plantarum HL-15 culture, MRS medium, tapioca and rice flour. In this study there are several stages of production of dried starter and stability analysis of dried starter produced by oven during 2 months of storage. The viability of dry starter oven in tapioca after drying process was decreased by 3 logs. Then, during storage, dry starter in tapioca filler decreases by 1-2 log(s). While on rice flour matrices, the dried culture viability is very low.
Kata Kunci : Fermentasi kakao, pengeringan oven, Lactobacillus plantarum HL- 15, inokulum kering, tapioka, tepung beras