Profil Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, Bakteri Proteolitik, dan Khamir pada Fermentasi Tempe dengan Bubuk Starter Isolat Lokal

NUR LISA RAHMANINGTY, Prof. Dr. Ir. Sardjono, M.S. ; Dr. Rachma Wikandari, S.T.P., M. Biotech

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Rhizopus sp merupakan kapang yang berperan penting selama fermentasi tempe. Sumber kapang pada pembuatan tempe di Indonesia ada 2 macam, yaitu: usar dan bubuk starter komersial. Usar mulai ditinggalkan karena penggunaannya yang tidak praktis. Disisi lain penggunaan bubuk starter komersial mengancam keragaman kapang tempe di Indonesia. Sampai saat ini usar masih ada dan tempe usar masih diminati oleh sebagian masyarakat. Isolasi usar di Provinsi DIY dilakukan untuk mendapatkan Rhizopus sp. isolat lokal, kemudian dilakukan pembuatan bubuk starter isolat lokal. Fermentasi tempe berlangsung secara kompleks, mikroflora lain mungkin berkembang dan mengambil peran dalam menentukan kualitas tempe yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan profil mikroflora meliputi bakteri asam laktat (BAL), bakteri proteolitik, dan khamir. Profil mikroflora dikorelasikan dengan beberapa faktor kualitas tempe yaitu: kadar asam amino glutamat, nilai kesukaan rasa, aroma, dan overall oleh panelis, dan kadar amonia. Populasi BAL, bakteri proteolitik, dan khamir selama proses produksi tempe beragam dan berkaitan dengan bubuk starter yang digunakan. Pada akhir fermentasi jumlah koloni masing-masing mikroflora tersebut pada tempe dengan 6 bubuk starter berbeda adalah sebagai berikut: BAL (6,17 – 8,89 log cfu/g sampel), bakteri proteolitik (3 – 3,69 log cfu/g sampel), dan khamir (0 - 5,54 log cfu/g sampel). Mikroflora yang paling berperan terhadap kulitas sensoris tempe pada penelitian ini adalah BAL, berkorelasi negatif dengan nilai kesukaan overall dan rasa tempe. Bakteri proteolitik berkontribusi terhadap pembentukan amonia. Berdasarkan korelasi dengan profil mikroflora, tempe dengan starter bubuk komersial adalah yang terbaik.

Rhizopus sp. plays an important role in tempe fermentation. There are 2 kinds of sources of molds in the manufacture of tempe in Indonesia, namely: usar and commercial starter powder. Usar is being abandoned due to its impractical use. On the other hand the use of commercial starter powder threatens the diversity of tempe molds in Indonesia. Molds isolation from usar in DIY province was conducted to get Rhizopus sp. local isolates and it was made local isolate starter powders. Tempe fermentation is a complex system, other microflora may develop and take a role in determining the quality of the tempe. The study was conducted to obtain microflora profiles including lactic acid bacteria (LAB), proteolytic bacteria, and yeasts. The microflora profile was then correlated with glutamic acid levels, flavor, aroma, and overall preferences by panelists, and ammonia levels. Population of LAB, proteolytic bacteria, and yeasts during the tempe production process was related to the starter powder. At the end of fermentation the range of colonies number of these microfloras on tempe with 6 different starter powders was as follows: LAB (6.17 - 8.89 log cfu/g sample), proteolytic bacteria (3 - 3.69 log cfu/g sample ), and yeast (0 - 5.54 log cfu/g sample). In this study, the most influential microflora to sensory qualities of tempe were LAB, negatively correlated with overall and flavour value of tempe. Based on correlations between quality parameters of tempe and microflora profiles, tempe with commercial starter powder was the best.

Kata Kunci : tempe, isolat lokal, bubuk starter, profil mikroflora, kualitas tempe