HIDROLISIS PROTEIN DAGING SAPI DENGAN KOMBINASI PAPAIN DAN BROMELIN KASAR UNTUK MENGHASILKAN PEPTON HALAL

IGNATIUS JODI L, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc. ; Dr. Rini Yanti, STP, MP

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi enzim papain dan bromelin kasar dan lama waktu hidrolisis terhadap kandungan nitrogen terlarut, derajat hidrolisis, dan nitrogen amino pada hidrolisat protein daging sapi yang dihasilkan. Hidrolisis dilakukan menggunakan Papain 20 mL dengan aktivitas sebesar 49,2 U; Bromelin 20 mL dengan aktivitas sebesar 48,4 U; kombinasi papain dan bromelin 15:5; 10:10; 5:15 (v/v); dan variasi waktu hidrolisis 0, 3, 6, dan 24 jam. Hidrolisat yang didapatkan diuji dengan metode Mikro-Kjeldahl untuk menentukan nilai nitrogen terlarut dan derajat hidrolisis, serta dengan metode TNBS (Trinitrobenzenesulfonic acid) untuk menentukan nilai nitrogen amino. Kandungan nitrogen terlarut dan derajat hidrolisis mengalami peningkatan seiring berjalannya waktu hidrolisis dan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar variasi kombinasi enzim. Kandungan nitrogen amino mengalami peningkatan seiring berjalannya waktu hidrolisis, dan pada waktu hidrolisis 24 jam menghasilkan nilai kandungan nitrogen amino sebesar 5,569 mM dengan menggunakan Bromelin 20 mL. Nilai kandungan tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan Papain saja maupun kombinasi Papain dan Bromelin, dengan nilai masing-masing 4,49 mM dan 4,89 mM. Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan bromelin kasar dalam hidrolisis protein daging sapi lebih baik dibandingkan dengan papain kasar dalam hal menghasilkan nitrogen amino sebagai sumber nitrogen bagi bakteri asam laktat.

The objective of this research is to study the effect of crude papain and bromelain combination with hydrolysis time variation in soluble nitrogen, degree of hydrolysis, and amino nitrogen contents on meat protein hydrolysate. The hydrolysis process use Papain 20 mL with 49,2 U unit activity; Bromelain 20 mL with 48,4 U unit activity; Papain and Bromelin combination 15:5; 10:10; 5:15 (v/v); with 0, 3, 6, and 24 hours of hydrolysis time variation. The soluble nitrogen assay was done with Micro-Kjeldahl method, and the amino nitrogen assay was done with TNBS(Trinitrobenzenesulfonic acid) method. As the hydrolysis time increases, there was an increase in total soluble nitrogen and degree of hydrolysis contents, which showed no significant differences from each enzyme combinations. As for the amino nitrogen, hydrolysis using Bromelain 20 mL value at 5,569 mM amino nitrogen and it was the highest value, compared to the other two combinations which use Papain only Papain and Bromelain combination which score at 4,49 mM and 4,89 mM respectively. These results showed that meat protein hydrolysis using crude bromelain can produce more amino nitrogen as nitrogen source for lactic acid bacteria.

Kata Kunci : pepton, daging sapi, papain, bromelin, halal, nitrogen amino, hidrolisis protein / pepton, meat, beef, papain, bromelain, halal, amino nitrogen, protein hydrolysis