PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM Lactobacillus plantarum HL-15 TERHADAP PERTUMBUHAN JAMUR SELAMA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao Linn) DI UNIT PENGOLAHAN HASIL TANI NGUDI RAHARJO II GUNUNGKIDUL

FLORENCIA IRENA KURN, Prof.Dr.Ir. Endang S. Rahayu, M.S.; Dr. Ir. Tri Marwati, M.Si.

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Proses fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pengolahan kakao. Namun kontaminan jamur pada fermentasi kakao di Indonesia belum bisa dikendalikan. Kontaminan jamur pada biji kakao dapat memproduksi mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Bakteri Lactobacillus plantarum diketahui memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan jamur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan penghambatan pertumbuhan jamur pada proses fermentasi biji kakao di UPH Ngudi Raharjo II Gunungkidul. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kakao jenis Lindak yang dipanen dari Gunung Kidul Yogyakarta dan inokulum Lactobacillus plantarum HL-15. Biji kakao difermentasi dengan selama 5 hari pada suhu ruang dengan 4 perlakuan yaitu: (1) kotak lama tanpa penambahan inokulum, (2) kotak baru tanpa penambahan inokulum, (3) kotak lama dengan penambahan inokulum, dan (4) kotak baru dengan penambahan inokulum. Penambahan inokulum Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses fermentasi biji kakao mampu menghambat pertumbuhan jamur selama fermentasi.

The cocoa fermentation process is an important stage in the processing of cocoa. However, the mold contaminants in the fermentation of cocoa in Indonesia can not be controlled. Mold contaminants in cocoa beans can produce mycotoxins that are harmful to human health. Lactobacillus plantarum HL-15 is known to have the ability to inhibit mold growth. The purpose of this research is to know the ability of inhibition of mold growth in fermentation process of cocoa beans in UPH Ngudi Raharjo II Gunungkidul. The material used in this research is Lindak cacao beans that is harvested from Gunung Kidul Yogyakarta, inoculum Lactobacillus plantarum HL-15. Cocoa beans are fermented for 5 days at room temperature with 4 treatments: (1) old box without addition of inoculum, (2) new box without addition of inoculum, (3) old box with addition of inoculum, (4) new box with addition of inoculum . The addition of Lactobacillus plantarum HL-15 inoculum in the fermentation process of cocoa beans is able to inhibit the growth of mold during fermentation.

Kata Kunci : fermentasi biji kakao, aktivitas anti-jamur, bakteri asam laktat, Lactobacillus plantarum HL-15/Cocoa beans fermentation, anti-fungal growth, lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum HL-15