Profil Sensoris dan Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Tempe dengan Bubuk Starter Isolat Lokal

DYAH AYU KINANTI, Dr. Rachma Wikandari, S.T.P., M. Biotech; Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tempe merupakan makanan fermentasi tradisional khas Indonesia, dibuat dari kedelai masak yang difermentasi dengan starter jamur. Starter tempe yang umum dijumpai di Indonesia adalah starter tradisional Usar dan bubuk starter komersial. Jamur pada Usar dapat diisolasi dan dijadikan bubuk starter untuk mengetahui potensinya untuk menghasilkan tempe lebih unggul secara sensori dibandingkan bubuk starter komersial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori dan tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe yang dibuat dari starter isolat lokal dan membandingkannya dengan tempe starter komersial. Uji deskriptif dan hedonik dilakukan untuk mengetahui profil tempe starter isolat lokal dan starter komersial. Data yang diperoleh dari panelis dianalisa menggunakan one-way ANOVA untuk mengetahui perbedaan tiap sampel yang dideteksi panelis dilanjutkan dengan uji post hoc Duncan untuk mengetahui tempe mana yang paling disukai oleh panelis. Skor deskriptif dan hedonik untuk sampel tempe starter isolat lokal UB1.3, UB2.1, dan UK1.1 lebih tinggi dibandingkan skor deskriptif dan hedonik sampel starter komersial, sehingga starter isolat lokal UB1.3, UB2.1, dan UK1.1 memiliki berpotensi menjadi starter yang dapat menghasilkan tempe yang lebih unggul dibandingkan bubuk starter komersial dari segi sensoris. Hasil dari penelitian ini dapat digunakan untuk mengembangkan produk starter memiliki potensi menghasilkan tempe dengan profil sensori yang lebih baik.

Tempe is an indigenous fermented food from Indonesia made by cooked soybeans that being fermented by mold starter. Tempe starter that usually found in Indonesia are traditional Usar starter and commercial powdered starter. Mold from Usar can be isolated and made into powdered starter in order to know its ability to make a tempe with a better sensory profile and consumer acceptance than tempe made by commercial starter. The purpose of this study is to determine sensory profile and consumer acceptance toward tempe made by local isolate starter and compared it to tempe made by commercial starter. Descriptive and Hedonic test was conducted in order to know how consumer described and accept the samples. All datas from panelist were analysed using One-way ANOVA to know which samples gave significant difference and continued using Duncan test to know which samples is most liked by panelists. Descriptive and hedonic scores test for tempe made by local isolate starter UB1.3, UB2.1, dan UK1.1 was higher than tempe made by commercial powdered starter, indicated that local isolate starter UB1.3, UB2.1, dan UK1.1 were potential to make a better tempe than the commercial powdered starter for the sensoy parameters. Results of this research can be use to developt tempe starter product that have a potency to make a better tempe.

Kata Kunci : Tempe, Starter isolat lokal, Starter komersial, Uji Deskriptif, Uji Hedonik