PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP PERTUMBUHAN Lactobacillus plantarum Dad 13 DAN PRODUKSI ASAM PADA FERMENTASI SARI KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.)

BRIGITA RIESTY A, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.;Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini ialah mengetahui kemampuan pertumbuhan L.plantarum Dad 13 dalam sari koro pedang putih, mempelajari pengaruh penambahan sukrosa terhadap pertumbuhan L.plantarum Dad 13 dan produksi asam selama fermentasi, serta stabilitasnya selama penyimpanan 7 hari pada suhu 4°C. Koro pedang putih diproses menjadi sari koro pedang putih melalui ekstraksi pada rasio koro pedang kupas dan air 1:4 (b/v). Fermentasi dilakukan dengan menginokulasikan 10% (v/v) kultur starter L.plantarum Dad 13 ke dalam sari koro pedang dengan dan tanpa penambahan sukrosa ( 2%, 4% dan 6% (b/v)) kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam, dan disimpan pada suhu 4°C selama 7 hari. Jumlah sel, pH, dan asam tertitrasi dalam sari koro pedang dianalisis pada awal dan akhir fermentasi serta akhir waktu penyimpanan. Aroma dan kenampakannya juga diamati dan dinilai secara deskriptif oleh peneliti. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa L.plantarum Dad 13 tumbuh dengan baik dalam sari koro pedang tanpa penambahan sukrosa, namun dengan produksi asam yang sangat rendah. Penambahan sukrosa 2% - 6% (b/v) meningkatkan pertumbuhan sel dan produksi asam secara signifikan selama fermentasi. Jumlah sel maupun keasamannya tidak berubah secara signifikan setelah disimpan pada suhu 4°C selama 7 hari. Secara keseluruhan, sari koro pedang yang telah terfermentasi akan membentuk endapan, dan memiliki aroma asam laktat yang akan menutupi aroma khas koro pedang yang kurang disukai, serta tidak ada perubahan pada aroma dan kenampakannya setelah penyimpanan.

The objectives of this research were to study the ability of L.plantarum Dad 13 to grow in the jack bean milk, the effect of sucrose addition on growth of L.plantarum Dad 13 and acid production during fermentation, and to investigate the stability of fermented jack bean milk during storage at 4°C for 7 days. Jack bean seeds was extracted by ratio dehulled jack bean and water 1 : 4 (w/v). Fermentation was done by inoculation of 10% (v/v) L.plantarum Dad 13 starter culture to jack bean milk with and without addition of sucrose ( 2%, 4%, and 6% (w/v)), then incubation at 37°C for 24 hours. Fermented jack bean milk was stored at 4°C for 7 days. The viable cell count, pH value and titratable acidity were determined at the initial and the end of fermentation, also at the end of storage time. Its flavour and appearance also were observed and assessed descriptively by the researcher. The results showed that L.plantarum Dad 13 grew well in the jack bean milk, but with very low acid production. The addition of sucrose 2%-6% (w/v) significantly increased their growth and acid production during fermentation. The number of viable cell count and acidity of fermented jack bean milk didn't significantly change after storage at 4°C for 7 days. Overall, jack bean milk formed precipitate after fermentation and had acid flavour, that would mask the unpleasant jack bean flavour. There were no change of the flavour and appearance after storage time.

Kata Kunci : Fermentasi sari koro pedang putih,bakteri asam laktat,konsentrasi sukrosa. / Jack bean milk fermentation,lactic acid bacteria,sucrose addition.