PRODUKSI INOKULUM KERING SEMPROT Lactobacillus plantarum HL-15 UNTUK FERMENTASI BIJI KAKAO

IRENE PASCALIA PALAN LAMADOKEN, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S. ; Dr. Ir. Tri Marwati, M. Si.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia, meskipun demikian kualitas biji kakao yang dihasilkan masih rendah. Salah satu penyebabnya adalah tumbuhnya jamur selama proses pascapanen, yakni pengeringan dan penyimpanan biji kakao. Jamur yang dapat tumbuh adalah Aspergilus niger yang dapat memproduksi mikotoksin (okratoksin A) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Lactobacillus plantarum HL-15 diketahui dapat menghambat pertumbuhan jamur sehingga dapat ditambahkan sebagai starter dalam proses fermentasi biji kakao. Penelitian ini dilakukan untuk memproduksi inokulum kering Lactobacillus plantarum HL-15 dan menguji stabilitasnya selama proses penyimpanan. Dalam penelitian ini, produksi inokulum kering diawali dengan proses fermentasi untuk produki biomassa dilanjutkan dengan sentrifugasi untuk mendapatkan pelet lalu dilakukan proses pencampuran pelet hasil sentrifugasi dengan filler (tepung beras atau tapioka) dengan rasio biomassa: filler (10%) = 1:1 (v/v) kemudian dikeringkan menggunakan pengering semprot dengan suhu inlet 105°C dan suhu oulet 65°C. Inokulum kering dikemas dalam aluminium foil lalu ditutup menggunakan sealer dan disimpan pada suhu 4°C. Kemudian dilakukan uji viabilitas, uji kadar air dan uji antijamur setiap bulan selama 6 bulan. Inokulum kering Lactobacillus plantarum HL-15 terbukti dapat menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus niger. Nilai viabilitas inokulum kering dengan filler tepung beras adalah 11,99 ± 0,01 log CFU/g dengan kadar air 9,08 ± 0,05% dan inokulum kering dengan filler tapioka adalah 11,90 ± 0,04 log CFU/g dengan kadar air 10,11 ± 0,08%. Inokulum kering baik dengan filler tepung beras maupun tapioka dapat disimpan hingga 4 bulan.

Indonesia is the third biggest producer of cocoa beans in the world but the quality is low. A possible factor is the fungal growth from drying and storage of cocoa beans. Aspergillus niger could grow during fermentation of cocoa beans and produced ochratoxin A that’s really dangerous for human health. Lactobacillus plantarum HL-15 is known to be able to inhibit the fungal growth so it can be added to cocoa bean fermentation as a starter. The objective of this research is to produce spray dried inoculum (Lactobacillus plantarum HL-15) and observe its stability during storage. Production of dried inoculum was started by fermentation of Lactobacillus plantarum HL-15 culture then centrifuged to get the pellet. The pellet was mixed with filler (rice flour or tapioca) with a ratio pellet : filler (10%) = 1:1 (v/v) then dried using spray dryer with inlet temperature 105°C and outlet temperature 65°C. Dried inoculum was packaged in aluminium foil and sealed then stored at 4°C. Cell viability, water content and antifungal activity was measured every month during 6 months. Dried Lactobacillus plantarum HL-15 was proved being able to inhibit the growth of Aspergillus niger. Viable cells of dried inoculum with rice flour filler was 11,99 ± 0,01 log CFU/g and its water content was 9,08 ± 0,05% and dried inoculum with tapioca filler was 11,90 ± 0,04 log CFU/g and its water content was 10,11 ± 0,08%. Both dried inoculum using rice flour and tapioca as a filler could be stored for 4 months.

Kata Kunci : Inokulum kering, Lactobacillus plantarum HL-15, antijamur, pengering semprot, penyimpanan / Dried inoculum, Lactobacillus plantarum HL-15, antifungal, spray dryer, storage