KANDUNGAN SENYAWA FENOLIK DAN BETA-KAROTEN SERTA AKTIVITAS ENZIM KASAR CAROTENOID CLEAVAGE DIOXYGENASES DARI POMACE DAN JUS JERUK SIAM (Citrus nobilis Lour var. microcarpa)

HANI NUR ROHMA, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr; Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, M.S

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Jeruk siam (Citrus nobilis Lour var. microcarpa) adalah salah satu komoditas buah unggulan di Indonesia. Pomace adalah sisa dari pemerasan buah yang tidak termasuk kulit dan biji. Pomace jeruk merupakan sumber yang kaya komponen biaktif. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimiawi yang meliputi total fenolik dan kadar beta-karoten, serta mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim Carotenoid Cleavage Dioxygenases (CCDs) dari pomace dan jus jeruk siam. Variasi suhu yang digunakan adalah suhu ruang, 45 °C, 60 °C, dan 75 °C, sedangkan variasi pH yang digunakan adalah pH 3, 5, 7, 8, dan 10. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pomace dan jus jeruk siam memiliki kadar senyawa fenolik berturut-turut sebesar 6,65±0,34 mg asam galat ekuivalen/gram pomace dan 5,29±0,01 mg asam galat ekuivalen/gram jus. Kadar beta-karoten pada pomace dan jus jeruk siam berturut-turut adalah 34,14±0,24 µg/gram pomace basah dan 36,81±0,95 µg/gram jus. Derajat keasaman optimum aktivitas enzim kasar CCDs pomace dan jus jeruk adalah pH 5. Suhu optimum aktivitas enzim kasar CCDs pomace dan jus jeruk siam berturut-turut adalah 60 °C dan 45 °C.

Siam orange (Citrus nobilis Lour var. microcarpa) is one of the most superior fruit commodity in Indonesia. Pomace is byproduct obtained from fruit squeezing without peel and seed. Orange pomace as byproduct from fruit juice industry is source of bioactive compound. The aim of this study is to explore chemical charactceristic (total phenolic content and beta-carotene content) and enzymatic activity of crude Carotenoid Cleavage Dioxygenses (CCDs) of pomace and juice from siam orange toward pH (3, 5, 7, 8, and 10) and temperature (room, 45 °C, 60 °C, and 75 °C). Result revealed that total phenolic content of orange pomace and juice were 6,65±0,34 mg gallic acid equivalen/gram wet pomace and 5,29±0,01 mg gallic acid equivalen/gram juice. Both pomace and juice orange siam were good source of beta-carotene 34,14±0,24 µg/gram wet pomace and 36,81±0,95 µg/gram juice. The activity of crude CCDs from orange siam pomace and juice changed toward pH and temperature variety. The optimum pH for crude CCDs activity from orange siam pomace and juice is 5. The optimum temperature of crude CCD activity from orange siam pomace and juice is 60 °C and 45 °C.

Kata Kunci : CCD, pomace, jus, total fenolik, beta-karoten, jeruk siam