PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM KERING BEKU Lactobacillus plantarum Dad 13 dan Streptococcus thermophillus Dad 11 TERHADAP KARAKTERISTIK CURD PADA FERMENTASI SUSU

MARCELLA CHRISTIANA, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi inokulum kering beku terhadap karakteristik curd yang terbentuk selama fermentasi susu. Pengujian diawali dengan penyiapan media halal dan penyiapan starter Lactobacillus plantarum Dad 13 dan Streptococcus thermophillus Dad 11. Empat puluh mililiter starter diinokulasikan pada 4000 ml medium halal kemudian diinkubasi 24 jam pada suhu 30ºC untuk L.plantarum Dad 13 dan 37ºC untuk S.thermophillus Dad 11. Kemudian sel disentrifugasi dan dipanen. Pellet disuspensi dalam 50 ml cryprotektan, yang terbuat dari 10%(b/v) susu skim + 1%(b/v) sukrosa kemudian dibekukan selama 24 jam pada suhu -40ºC. Sel dikeringkan dengan pengeringan beku selama 3 hari. Inokulum kering beku dienumerasi jumlah sel awalnya dan diinokulasikan pada susu skim 10%(b/v) dengan variasi konsentrasi inokulum 106, 107, dan 108 CFU/ml dan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 48 jam. Sampel diambil pada jam ke-24 dan 48 untuk dianalisis pertumbuhan sel, penurunan pH, dan pembentukan curd. Untuk konsentrasi 106 dan 107 CFU/ml dipelajari juga pola pertumbuhannya. Jumlah sel kering awal adalah 7,68x1010 CFU/gr dengan sel sublethal injury 17,9% untuk L plantarum Dad 13 dan 7,68x109 CFU/gr dengan sel sublethal injury 31,9% untuk S.thermophillus Dad 11. Hasil fermentasi menunjukkan kecenderungan pada konsentrasi tinggi pertumbuhan sel lambat, namun karakter curd yang terbentuk semakin kompak. Pembentukan curd oleh inokulum kering beku S.thermophillus Dad 11 lebih cepat dan kompak dibandingkan L.plantarum Dad 13 .

The purpose of this research was to study the effect of inoculum concentration of freeze dried inoculum on curd characteristic during milk fermentation. The first step was preparation of Halal growth medium and preparation of Lactobacillus plantarum Dad 13 and Streptococcus thermophillus Dad 11 starter. Forty milliliters of starter were inoculated into 4000 ml of halal growth medium and incubated at 30ºC for L.plantarum Dad 13 and 37ºC for S.thermophillus Dad 11 for 24 hours. The cells were centrifugated and harvested. The pellet was suspended into 50 ml of cryoprotectant, which made from 10%(w/v) skim milk + 1%(w/v) sucrose, then freezed at -40ºC for 24 hours. The cells were freeze dried for 3 days. Freeze dried inoculum were enumerated and inoculated into 10%(w/v) skim milk, with various concentration (106, 107, and 108 CFU/ml) then incubated at 37ºC for 48 hours. The samples were taken at 24 and 48 hours and analyzed for cell growth, pH value, and curd formation. The cell growth was also observed for inoculum concentration of 106 and 107 CFU/ml. The initial cell count of freeze dried inoculum were 7,68x1010 CFU/gr with 17,9% of sublethal injury cell for L.plantarum Dad 13 and 7,68 x109 CFU/gr with 31,9% of sublethal injury cell for S.thermophillus Dad 11. The results showed that in high inoculum concentration, the growth of bacteria was slow but the curd that formed was more solid. Curd formation by freeze dried S.thermophillus Dad 11 was faster and more solid than L.plantarum Dad 13.

Kata Kunci : L.plantarum Dad 13, S.thermophillus Dad 11, konsentrasi inokulum, kering beku / L.plantarum Dad 13, S.thermophillus Dad 11, inoculum concentration, freeze dried