VIABILITAS Lactobacillus plantarum Dad 13 dan Streptococcus thermophilus Dad 11 SELAMA PENGERINGAN BEKU DAN PENYIMPANAN SERTA AKTIVITASNYA SEBAGAI INOKULUM PADA FERMENTASI SUSU

AMARALDA CINDARBHUMI, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc ; Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan populasi sel selama pengeringan beku dan pengaruh jenis pengemasan terhadap viabilitas sel yang disimpan pada suhu ruang serta aktivitasnya pada fermentasi susu. Bakteri asam laktat L. plantarum Dad 13 dan S. thermophilus Dad 11 yang telah diisolasi dari dadih, diinokulasikan dalam media halal yang terdiri dari ekstrak kecambah, ekstrak tomat, sukrosa, pepton, dan air kelapa. Sebagai inokulum, kedua bakteri dikeringkan menggunakan metode kering beku dengan penambahan cryoprotectant (skim 10% dan sukrosa 1%). Selama pembuatan inokulum kering beku dilakukan perhitungan sel saat produksi, setelah pembekuan dan pengeringan. Selanjutnya inokulum dikemas dan disimpan pada suhu ruang selama 60 hari. Setiap 30 hari dilakukan pengujian terkait viabilitas dan aktivitas inokulum pada fermentasi susu meliputi kemampuan sel untuk tumbuh, menurunkan pH, dan membentuk curd serta aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa populasi sel L. plantarum Dad 13 tidak mengalami perubahan, sedangkan populasi sel S. thermophilus Dad 11 mengalami penurunan selama pengeringan beku. Setelah dilakukan penyimpanan, L. plantarum Dad 13 cenderung lebih stabil daripada S. thermophilus Dad 11. Viabilitas sel yang disimpan dengan kemasan vakum lebih tinggi daripada kemasan nonvakum. Penurunan viabilitas sel L. plantarum Dad 13 dan S. thermophilus Dad 11 berturut-turut sebesar 0,72 dan 2,33 siklus log menggunakan kemasan vakum, sedangkan penurunan viabilitas sel dengan kemasan nonvakum mencapai 1,50 dan 4,68 siklus log. Inokulum kering beku ini dapat tumbuh sebanyak satu siklus log, menurunkan pH hingga 3,79 dan membentuk curd serta aroma selama fermentasi susu.

The aim of this research was to study the change of cell population during freeze drying and the effect of different packaging method on their viability during storage and also their activity on milk fermentation. Probiotic bacteria, namely Lactobacillus plantarum Dad 13 and Streptococcus thermophilus Dad 11 isolated from dadih were inoculated in halal medium consisting of sprout extract, tomato extract, sucrose, pepton from hydrolate meat, and coconut water. In order to produce the inoculum, the bacteria were dried using freeze dry method with addition of cryoprotectant (skim 10% and sucrose 1%). Total cell was counted during cell production, after storage and after drying. Subsequently, inoculum was packaged and stored at room temperature for 60 days. Every 30 days, viability of freeze dried inoculum was counted and their activity was tested into milk. The activity of inoculum included cell growth, decrease of pH, formation curd, and aroma. The result showed that population of L. plantarum Dad 13 not changed, but population of S. thermophilus Dad 11 decreased. Moreover, after storage for 60 days, viability of L. plantarum Dad 13 and S. thermophilus Dad 11 with vacuum condition higher than nonvacuum condition. The viability of L. plantarum Dad 13 and S. thermophilus Dad 11 decreased to about 0,72 and 2,33 log cycle, respectively with vacuum condition, while the decrease of 1,50 and 4,68 log cycle were obtained with nonvacuum condition. The freeze dried inoculum still has ability to grow about one log cycle, reduce the pH until 3,79, form a curd and produce aroma during fermentation.

Kata Kunci : Kata kunci : inokulum kering beku, bakteri asam laktat, pengemasan, penyimpanan, viabilitas