KAJIAN GOOD HANDLING PRACTICES (GHP) DAN PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS PADA PENGOLAHAN BIJI KAKAO KERING TERFERMENTASI DI UNIT PENGOLAHAN HASIL (UPH) NGUDI RAHARJO II, GUNUNGKIDUL, YOGYAKARTA

LUTHFI ELGHINA, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc ; Dr. Ir. Titiek F. Djaafar, MP

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Di perdagangan internasional nilai jual biji kakao Indonesia masih rendah karena mutu dan keamanannya kurang baik. Oleh karena itu, di perlukan suatu sistem jaminan mutu dan keamanan produk biji kakao yaitu Hazard Analysis Critical Control Point. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji Good Handling Practices dan tahapan proses, evaluasi pengendalian proses pada fermentasi dan pengeringan, serta penentuan titik kendali kritis sebagai langkah awal dalam pembuatan Hazard Analysis Critical Control Point plan. Penelitian dilakukan di Unit Pengolahan Hasil Ngudi Raharjo II, Gunungkidul, Yogyakarta. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah wawancara, observasi, pengisian check list penerapan mutu kakao, pengukuran suhu dan pH pada fermentasi, pengukuran suhu pengeringan, dan pengukuran pengurangan kadar air pada biji kakao selama pengeringan, sedangkan untuk menentukan titik kendali kritis dengan menjawab pertanyaan dari pohon keputusan yang dihubungkan dengan matriks penilaian resiko. Dari kajian Good Handling Practices terdapat 26 dari 76 elemen yang belum diterapkan sehingga perlu dilakukan perbaikan. Suhu fermentasi pada permukaan selama lima hari yaitu 28,95oC, 29,75oC, 32,67oC, 41,5oC, 41,5oC, 38,5oC, pada bagian tengah 29,25oC, 29oC, 31oC, 41,3oC, 41,5oC, 42,25oC, pada bagian bawah 29oC, 27,67oC, 29,75oC, 39,083oC, 38oC, 34,75oC. pH biji kakao yang difermentasi selama 5 hari yaitu 3,38, 3,25, 3,05, 3,025, 3,35, 3,35. Suhu dan pH fermentasi lebih rendah dari yang seharusnya, hal ini disebabkan pulp biji kakao yang terlalu banyak. Suhu pengeringan dengan sinar matahari selama empat hari yaitu 32,9oC, 29,98oC, 30,6oC, 28,14oC, 29,8oC. Suhu pengeringan dengan mesin pengering selama tiga hari yaitu 38,6oC, 38,45oC, 45,33oC, 34,2oC. Proses pengeringan seharusnya dilakukan dengan suhu 55-60oC selama 40-50 jam. Dari sembilan tahapan proses yang dilakukan, pengeringan merupakan titik kendali kritis.

In international trade the selling value of Indonesian cocoa beans is still low because of quality and safety is not good. To improve the quality and competitiveness of cocoa beans, a quality assurance and safety system of cocoa beans is needed, that is a Hazard Analysis Critical Control Point. The objectives of this research are to study Good Handling Practices and process stages, evaluation of process control on fermentation and drying, and determination of critical control point as the first step in making Hazard Analysis Critical Control Point plan. The research was conducted at Unit of Processing Product (UPH) Ngudi Raharjo II, Gunungkidul, Yogyakarta. The method used in this research are interview, observation, filling the checklist of cocoa quality, measurement of temperature and pH on fermentation, measurement of drying temperature, and measurement of water content reduction in cocoa beans during drying, while determination of critical control point by answering the question from decision tree associated with the risk assessment matrix. From study of Good Handling Practices there are 26 of 76 elements that have not been applied so it needs to be improved. The temperature of fermentation on the surface for five days are 28,95oC, 29,75oC, 32,67oC, 41,5oC, 41,5oC, 38,5oC, in the middle section are 29,25oC, 29oC, 31oC, 41,3oC, 41,5oC, 42,25oC, at the bottom are 29oC, 27,67oC, 29,75oC, 39,083oC, 38oC, 34,75oC. The pH of fermented cocoa beans for 5 days are 3.38, 3.25, 3.05, 3.025, 3.35, 3.35. Temperature and pH of fermentation are lower than they should be, this is due to too much cocoa bean pulp. Temperature in sun drying for four days are 32,9oC, 29,98oC, 30,6oC, 28,14oC, 29,8oC. Drying temperature with drying machine for three days are 38,6oC, 38,45oC, 45,33oC, 34,2oC. The drying process should be carried out at 55-60oC for 40-50 hours. Of the nine stages of the process, drying is a critical control point.

Kata Kunci : Biji Kakao, Good Handling Practices, Fermentasi, Pengeringan, Titik Kendali Kritis / Cocoa beans, Good Handling Practices, Fermentation, Drying, Critical Control Point