PEMANFAATAN BLONDO MINYAK KELAPA SEBAGAI PENGEMULSI DALAM PEMBUATAN SOSIS

Meirinna, Bambang Setiaji

2006 | Skripsi | PROGRAM STUDI KIMIA

Pemanfaatan blondo minyak kelapa sebagai pengemulsi dalam pembuatan sosis telah dilakukan. Jumlah optimal penggunaan blondo sebagai pengemulsi, dan pengetahuan tentang hubungan variasi blondo terhadap sifat kimia fisika sosis, menjadi objek penelitian ini. Penelitian dawali dengan membuat tepung blondo dengan pengurangan kadar minyak, meJalui pencucian menggunakan pelarut air panas. Tepung bJondo selanjutnya dianalisa komposisi kimianya, meliputi kadar minyak, air dan protein. Tepung yang dihasilkan, dimanfaatkan sebagai pengemulsi dalam pembuatan sosis, dengan penambahan blondo yang bervariasi pada 0 %, 20 %, 50 %, 80 %, dan 100 % terhadap tepung terigu, dan pencampuran tenggiri pada masing-masing variasi konstan pada 25 % dari total komposisi, selanjutnya dilakukan analisa kuaJitas sosis. Penentuan kualitas sosis blondo meliputi : kadar air dcngan metode pengeringan oven, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhletasi, dan penentuan stabilitas emulsi dengan pengamatan fotomikroskop. Basil penelitian menunjukkan bahwa tepung blondo potensial untuk dimanfaatkan sebagai produk pangan, karena memiliki kadar protein tinggi 47,91 %, kadar air 5,90 %, dan kadar minyak 32,05 %. Variasi penambahan blondo telah mempengaruhi sifat kimia fisika sosis. Berdasarkan uji F dan uji T pengaruh penambahan blondo terjadi pada setiap variasi. Dengan demikian jumlah optimal penggunaan blondo adalah pada penambahan 80 %, dengan basil tekstur dan stabili!as emulsi yang baik serta kandungan protein yang cukup tinggi.

Kata Kunci : Emulsi