PENGAMBILAN KEMBALI PROTEIN PRODUK SAMPING KEPITING DENGAN EKSTRAKSI ASAM KLORIDA (HCl) DAN STUDI POTENSINYA SEBAGAI PROTEIN FORTIFIKASI MAKANAN; RECOVERY OF PROTEIN FROM CRAB BY PRODUCT WITH HYDROGEN CHLORIDE EXTRACTION AND STUDY OF ITS POTENTIAL AS PROTEIN FOOD FORTIFICATION

Swastika Nurul Dewi Inawati, Tri Joko Raharjo

2011 | Skripsi | PROGRAM STUDI KIMIA

Telah dilakukan penelitian pengambilan kembali protein produk samping kepiting untuk dikaji potensinya sebagai bahan fortifikasi makanan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari kandungan protein produk samping kepiting dan mempelajari komposisi asam amino dalam protein hasil ekstraksi produk samping kepiting. Penelitian dimulai dengan penyiapan sampel melalui pengeringan, penggilingan dan pengayakan 40-100 mesh. Sampel serbuk produk samping kepiting diambil lemaknya dengan ekstraksi Soxhlet menggunakan pelarut petroleum eter. Sampel bebas lemak diekstraksi dengan HCl 2M pada pH 2 menghasilkan ekstrak protein. Protein diperoleh dengan pengendapan ekstrak menggunakan NaOH 2M pada pH 7, dilanjutkan dengan pendiaman selama 24 jam, sentrifugasi 900 rpm selama 15 menit pada suhu 4 °C kemudian disaring dan dicuci. Protein hasil ekstraksi dikeringkan dengan pengering beku (freeze drying). Protein dihidrolisis dengan HCl 6M selama 24 jam pada suhu 110 °C dan ditentukan komposisi asam amino dengan menggunakan analsis HPLC. Hasil penelitian menunjukkan produk samping kepiting mempunyai kadar air 7,00%, kadar lemak 3,03%, dan kadar protein 17,00%. Ekstraksi menggunakan HCl 2M dengan pH 2 dan pengendapan pada pH 7 diperoleh prosentase pengambilan kembali protein (recovery protein) sebesar 27,65%. Protein hasil ekstraksi mengandung asam amino esensial sebesar 17,80% yang terdiri atas valin (0,30%), fenilalanin (5,58%), isoleusin (5,17%), leusin (5,38%), lisin (0,60%), histidin (0,22%) dan arginin (0,55%). Protein hasil ekstraksi mempunyai skor kimia asam amino di bawah standar FAO/WHO dan NRC sehingga protein hasil belum berpotensi sebagai bahan fortifikasi makanan.

Kata Kunci : extraction, fortification, and protein