IDENTIFIKASI FRAKSI PROTEIN pI 7 HASIL EKSTRAKSI BLONDO DENGAN ASAM KLORIDA SERTA STUDI POTENSINYA SEBAGAI PROTEIN FORTIFIKASI MAKANAN; IDENTIFICATION OF pI 7 PROTEIN FRACTIONS EXTRACTED FROM COCONUT CREAM USING HYDROCHLORIC ACID AND STUDYITS POTENTIAL AS A PROTEIN FOOD FORTIFICATION

Sari Kusuma Riyadini, Tri Joko Raharjo

2012 | Skripsi | PROGRAM STUDI ILMU KIMIA

Telah dilakukan identifikasi fraksi pI 7 protein blondo yang meliputi komposisi asam amino serta potensi protein sebagai bahan fortifikasi makanan. Penelitian diawali dengan pembuatan blondo dilanjutkan dengan penentuan kandungan gizi melalui analisis proksimat. Ekstraksi protein dilakukan dengan cara pelarutan blo ndo bebas lemak pada pH 2 menggunakan HCl 2 M dilanjutkan dengan pengendapan dengan NaOH pada pH 7. Fraksi protein hasil dikeringkan dan komposisi asam amino dianalisis dengan KCKT. Hasil analisis KCKT dibandingkan dengan syarat potensi fortifikasi yang telah ditetapkan oleh FAO/WHO dan NRC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blondo memiliki kadar air 5,50%, lemak 54,23%, dan protein 28,63%. Fraksinasi protein pada pI 7 berhasil mengambil 49,25% protein blondo. Fraksi protein pI 7 mengandung asam amino esensial sebesar 30,14% (histidin 1,22%, arginin 8,58%, metionin 5,87%, valin 2,47%, fenilalanin 3,58%, isoleusin 5,63%, leusin 0,32%, dan lisin 2,47%). Sedangkan asam amino nonesensial sebesar 24,46% (asam aspartat 5,88%, asam glutamat 9,85%, serin 0,15%, glisin 2,18%, alanin 4,32% dan tirosin 2,08%). Fraksi protein hasil berpotensi digunakan sebagai bahan fortifikasi pangan karena kandungan asam aminonya lebih dari 30% dan skor kimia asam amino esensial yang telah mencapai satu.

Kata Kunci : protein, blondo, fraksinasi dan fortifikasi