Pengaruh Perlakuan Sebelum Penyembelihan Terhadap Kualitas Daging Sap.

Angga Pratama, Doddi Yudhabuntara

2000 | Skripsi |

Penelitian bertujuan mengetahui perbedaan kualitas fisik daging sapi dengan parameter proses pemotongan dengan atau tanpa restraining box, perbedaan jenis kelamin, dan perbedaan umur di RPH Giwangan Kota Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan sampel daging dari 30 ekor sapi. Berat tiap sampel kurang lebih 500 gram. Sampel berasal dari 15 ekor sapi yang dipotong menggunakan restraining box dan 15 ekor sapi tanpa menggunakan restraining box. Jumlah sampel daging sapi berdasarkan jenis kelamin terbagi menjadi 12 sampel sapi berkelamin jantan dan 18 sampel sapi berkelamin betina. Sampel yang digunakan berdasarkan umur terbagi menjadi 3 sampel daging sapi umur 1-3 tahun, 23 sampel daging sapi umur 4-6 tahun, dan 4 sampel daging sapi umur 7-9 tahun. Pengujian dilakukan di Laboratorium Kesehatan Mayarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan dan Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pengujian pH dilakukan pada jam ke 12, hari ke-6, dan hari ke-20 setelah sapi dipotong. Pengukuran drip loss dilakukan dua kali yaitu pada hari ke-6 dan ke-20 setelah sapi dipotong. Keempukan daging sapi diukur menggunakan Warner Bratzler Shear Force (WBSF). Pengukuran warna dilakukan langsung dengan mencocokkan sampel dengan standar warna daging. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode statistika analysis of variance (ANOVA) prosedur General Linier M-model (GLM) dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH rata-rata pada daging yang menggunakan restraining box adalah 6,06 dan tanpa menggunakan restraining box adalah 6,09, tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (P>0,05). Nilai pH rata-rata daging sapi umur 1-3 tahun yaitu 6,32, umur 4-6 tahun yaitu 6,09 dan umur 7-9 tahun adalah 7,41. Secara statistik berbeda nyata (P<0.05) terdapat di antara daging sapi umur 4-6 tahun dan umur 7-9 tahun. Nilai pH ratarata daging sapi berjenis kelamin jantan adalah 6,02 dan daging sapi yang berjenis kelamin betina adalah 6,11, namun secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Hasil uji driploss menunjukkan nilai rata - rata driploss daging yang menggunakan restraining box adalah 24,16 dan tanpa menggunakan restraining box adalah 25,46 akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Nilai drip loss rata-rata daging sapi yang umur 1-3 tahun adalah 19,82, umur 4-6 tahun adalah 25,37 dan umur 7-9 tahun adalah 20,79. Secara statistik berbeda nyata (P<0.05) terdapat di antara daging sapi umur 1-3 tahun dan 4-6 tahun dibandingkan dengan daging sapi umur 7-9 tahun. Nilai driploss rata-rata daging sapi berjenis kelamin jantan adalah 23,92 dan berjenis kelamin betina adalah 25,37, namun secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Hasil uji keempukan daging sapi yang dipotong dengan perlakuan restraining box yaitu 6,74 kg/cm² dan tanpa menggunakan restraining box yaitu 7,28 kg/cm², dan secara statistik berbeda nyata (P<0.05). Nilai keempukan rata-rata daging sapi yang umur 1-3 tahun adalah 6,65 kg/cm², umur 4-6 tahun adalah 6,69 kg/cm², dan 7-9 tahun adalah 7,55 kg/cm². Secara statistik berbeda nyata (P<0.05) terdapat di antara daging sapi umur 1-3 tahun dan daging sapi umur 7-9 tahun. Nilai keempukan rata-rata daging sapi yang berjenis kelamin jantan yaitu 6,75 kg/cm² dan daging sapi yang berjenis kelamin betina yaitu 7,18 kg/cm², namun secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Hasil pengukuran nilai skala rata-rata warna pada daging yang menggunakan restraining box adalah 8,13 dan daging yang berasal tanpa menggunakan restraining box adalah 7,66, namun secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Nilai skala rata-rata warna daging sapi yang berumur 7-9 tahun adalah 8,50, umur 1-3 tahun adalah 8,33 dan umur 4-6 tahun adalah 7,73 akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Nilai skala rata-rata warna daging yang berjenis kelamin jantan adalah 8,25 dan berjenis kelamin betina adalah 7,66, namun secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Kata Kunci: daging sapi, restraining box, nilai pH, driploss, keempukan, warna

The study aims to know the differences of beef physical quality based on slaughtering process with or without using restraining box, and with gender and age determination in RPH Giwangan Kota Yogyakarta. This study used beef sample from 30 heads of beef cattle. Weight of each sample approximately 500 grams. Sample derived from 15 heads if cattle slaughtered using restraining box and 15 heads of cattle slaughtered without using restraining box. The numbers of beef sample based on gender are divided into 12 bulls and 18 cows. Samples used based on age divided into three beef samples of one-to-three-year-old cattle, 23 samples of four-to-six-year-old cattle, and four beef samples of seven-to-nineyear- old cattle. The examination was done at Laboratotium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan and Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. pH examination performed on the 12th hour, 6th day, and 20th day post slaughtered. Drip Loss measurement performed twice i.e. on the 6th day and 20th day post slaughtered. Beef tenderness was measured using Warner Bratzler Shear Force (WBSF). Color measurement was performed by comparing sample to beef color standard. Data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) statistic method procedure General Linear MModel (GLM) with 95% confidence interval. Result shows that average pH value in beef with restraining box is 6.06 and without restraining box is 6.09, but this in statictic way, it’s not significantly different (P>0.05). The average pH value in beef from one-to-three-year-old cattle is 6.32, in beef from four-to-six-year-old cattle is 6.09, and in beef from seven-to-nine-year-old cattle is 7.4. In statistic way, there are significant differences (P<0.05) between beef from four-to-sixyear- old cattle and beef from seven-to-nine-year-old cattle. The average pH value in beef of bull is 6.02 and in beef of cow is 6.11, yet statistically, there is no significant diference. Result of driploss examination shows average driploss in beef with restraining box is 24.16 and without restraining box is 25.46 but statistically, there is no significant difference (P>0.05). Average driploss value in beef from one-to-three-year-old cattle is 19.82, in beef from four-to-six-year-old cattle is 25.37, and in beef from seven-to-nine-year-old cattle is 20.79 Average driploss value in beef of bull is 23.92 and in beef of cow is 25.37, but statistically, there is no significant difference (P>0.05). Result of tenderness examination of beef cattle slaugtered with restraining box is 6.74kg/cm2 and without restraining tenderness value in beef from one-to-three-year-old cattle is 6.65kg/cm2, in beef from four-to-six-year-old cattle is 6.69 kg/cm2, and in beef from seven-to-nineyear- old cattle is 7.55kg/cm2. Statictically, there is significant differences (P<0.05) in beef from one-to-three-year-old cattle and seven-to-nine-year-old cattle. Average tenderness value in beef of bull is 6.75 kg/cm2 and in beef of cow is 7.18 kg/cm2, but statistically, there is no significant difference (P>0.05). Result of average color scale measurement in beef slaugtered with restraining box is 8.13 and without restraining box is 7.66, yet statistically, there is no significant difference (P>0.05). Average color value in in beef from one-to-three-year-old cattle is 8.33, in beef from four-to-six-year-old cattle is 7.33, and in beef from seven-to-nine-year-old cattle is 8.50, but statistically, there is no significant difference (P>0.05). Average color value in beef of bull is 8.25 and in beef of cow is 7.66, but statistically, there is no significant difference (P>0.05). Keywords: beef, restraining box, pH value, driploss, tenderness, color

Kata Kunci : daging sapi, restraining box, nilai pH, driploss, keempukan, warna