PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN EKSTRAK ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA MINUMAN ISOTONIK

NAZILA SAIFA MAULANI, Ir. Ag. Pamudji Rahardjo, M. P.; Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr.

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Dengan mulai berkembangannya tren konsumsi pangan yang lebih memperhatikan efek kesehatan, maka substitusi bahan sintetis dengan bahan-bahan alami mulai dikembangkan, seperti mengganti penggunaan pewarna kimia dengan pewarna alami yang bersumber dari pigmen tumbuhan. Salah satu pigmen warna alami yang paling sering dijumpai adalah antosianin. Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antosianin yang banyak ditemukan di Indonesia. Dalam penelitian ini, antosianin dari ubi jalar ungu diaplikasikan dalam model minuman isotonik. Berkenaan dengan stabilitas antosanin, maka tujuan dari penelitian ini yaitu melihat bagaimana pengaruh konsentrasi gula dan ekstrak ubijalar ungu terhadap sifat fisik (parameter warna) dan kimia (pH, stabilitas antosianin, dan aktivitas antioksidan) antosianin dari ubijalar ungu dalam model minuman isotonik selama penyimpanan. Ekstrak ubi ungu diperoleh dengan pelarut aquades dan maserasi 24 jam. Kemudian formula model minuman isotonik di modifikasi untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada konsentrasi 6%, 7% dan 8% dan pengaruh penambahan ekstrak konsentrasi 6%, 8% dan 10%. Sampel dikemas dalam botol kaca dan disimpan selama 30 hari pada suhu ruang terbuka. Penambahan variasi konsentrasi sukrosa dan ekstrak kemudian dilihat pengaruhnya dengan melakukan pengukuran sifat fisik berupa parameter warna dan sifat kimia berupa pengukuran pH, stabilitas antosianin dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa pada konsentrasi 6%-8% dan ekstrak antosianin pada konsentrasi 6%-10% tidak terlalu mempengaruhi perubahan pH. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh variasi penambahan sukrosa dan ekstrak ubi ungu. Warna dan aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh variasi penambahan ekstrak ubi ungu dalam minuman isotonik.

With the growing trend of food consumption that was more concerned with health effects, substitution of synthetic with natural ingredients began to be developed, such as changing the use of chemical dyes with natural derived from plant pigments. One of the most common natural color pigments is anthocyanin. Purple sweet potato (PSP) is the one from many various anthocyanin sources in Indonesia. In this study, anthocyanin from purple sweet potato was applied in an isotonic beverage model. Regard to anthocyanin stability, so the purpose of this study was to examine how the effect of adding sugar and PSP extract to physical and chemical properties of anthocyanin in isotonic beverage model during storage. PSP extract was obtained with aquades solvent and maceration for 24h. Formula for isotonic drink was modified to know the effect of concentrations of 6%, 7% and 8% sucroses and 6%, 8% and 10% anthocyanin extract. Samples are packaged in glass bottles and stored for 30 days at open space temperature. The addition of variation concentration of sucrose and extract then examined by measuring color parameters for physical property and pH, anthocyanin stability, antioxidant activity for chemical properties. The results showed that the addition of sucrose at 6%-8% concentrations and anthocyanin extract at 6%-10% concentrations did not significantly affect pH change. The stability of anthocyanins is influenced by variations in the addition of sucrose and purple sweet potatoes extract. The color and antioxidants activity is influenced by the concentrations of purple sweet potatoes extract in the isotonic beverage.

Kata Kunci : ubi jalar ungu, aktivitas antioksidan, antosianin, minuman isotonik, stabilitas antosianin,