PENGARUH PENAMBAHAN INOKULUM Lactobacillus plantarum HL-15 DAN VARIASI KOTAK FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI PRODUK BUBUK COKELAT

DHEA CYNTHIA MONICA, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, MS. ; Dr. Ir. Titiek F. Djaafar, MP

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Bubuk cokelat adalah bahan baku yang penting dalam pengolahan berbagai macam produk cokelat. Bubuk cokelat dibuat dari biji kakao yang sudah difermentasi selama 4-5 hari kemudian dipisahkan lemaknya dan dijadikan bubuk. Fermentasi biji kakao sangat penting dalam penbentukan prekursor flavor yang penting pada pembuatan cokelat. Metode fermentasi secara tradisional di Indonesia memicu pertumbuhan jamur yang dapat menghasilkan toksin, disebut mikotoksin. Penambahan starter kultur (Lactobacillus plantarum HL-15) pada proses fermentasi dikeketahui memiliki aktivitas anti jamur. Pertumbuhan jamur dihambat karena adanya kondisi asam yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan inokulum Lactobacillus plantarum HL-15 dan variasi kotak fermentasi terhadap karakteristik kimia, mikrobiologis dan sensoris produk cokelat bubuk. Terdapat empat macam kombinasi perlakuan penambahan starter (dengan penambahan dan tanpa penambahan) dan variasi kotak fermentasi (kotak lama dan kotak baru). Analisa kimia dilakukan untuk menganalisa kadar air dan pH bubuk cokelat dengan hasil yang tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dari seluruh perlakuan. Analisa sensoris dilakukan oleh 40 panelis untuk mengevaluasi warna, aroma, dan rasa dari bubuk cokelat. Keseluruhan atribut sensoris bubuk cokelat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Analisa mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui aktivitas anti jamur oleh inokulum yang ditambahkan saat fermentasi kakao. Dari analisa mikrobiologi diketahui bahwa seluruh perlakuan bubuk cokelat masih terkontaminasi dengan jamur. Bubuk cokelat dari biji kakao yang difermentasi dengan penambahan starter memiliki jumlah koloni jamur yang lebih sedikit.

Cocoa powder stand as important ingredient for many kind of chocolate product by food manufacture. Cocoa powder made from cocoa beans which has been fermented for about 4-5 days. The fermentation of cocoa beans is essential for the generation of flavor precursor that are required to form the flavor component of chocolate. Traditional method of fermentation in Indonesia with humid environment lead the growth of mold produce toxin, known as mycotoxin. Additional starter (Lactobacillus plantarum HL-15) added to fermentation process to know the anti-mold activity by lactic acid bacteria. The growth of mold is obstructed due to acidic condition made by Lactobacillus plantarum. Study conducted to know the effect of additional starter (Lactobacillus plantarum HL-15) and fermentation box variation to the chemical, microbiology and sensory analysis of cocoa powder. There are four kind of treatment combination from starter addition (with and without) and fermentation box variation (old box and new box). Chemical analysis did for analyze water content and pH of chocolate powder which in result does not show any difference. Sensory evaluation did by 40 panelist to evaluate the color, odor and taste of cocoa powder. All of chocolate powder does not show any significant difference. Microbiology analysis conduct to know the anti-mold activity of additional starter which added to the cacao bean while fermented. From the mold analysis discovered that all of the chocolate powder still contaminated by mold. The one from cacao beans fermented with starter show smaller number of colony mold found.

Kata Kunci : Lactobacillus plantarum, bubuk cokelat, fermentasi biji kakao, kotak fermentasi, penambahan inokulum