PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI PATI KENTANG MENGGUNAKAN AMILASE KECAMBAH KACANG HIJAU

BOGI FATHONI ISTIFITRIO, Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc; Prof. Dr. Yudi Pranoto, S.TP, MP

2018 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Indonesia merupakan negara dengan salah satu penyumbang pendapatan ekonomi terbesarnya pada industri pangan. Setiap industri tersebut pasti membutuhkan bahan mentah yang berbeda-beda tergantung dari hasil akhir yang ingin dicapai. Salah satu bahan mentah yang sering digunakan oleh industri pangan adalah maltodekstrin. Dewasa ini, maltodekstrin lebih banyak didapat secara impor, sehingga pemanfaatan potensi lokal perlu dilakukan untuk mengurangi angka impor tersebut. Salah satu metode yang dapat digunakan dalam menghasilkan maltodekstrin adalah perlakuan hidrolisis secara enzimatis dengan melakukan penambahan amilase kecambah kacang hijau kedalam pati kentang, dimana keberadaan keduanya juga mudah untuk ditemukan di Indonesia. Perlakuan ini diharapkan mampu menghasilkan maltodekstrin sehingga dapat digunakan sebagai bahan penyalut pada proses enkapsulasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkarakterisasi maltodekstrin dari pati kentang yang dihasilkan secara enzimatis menggunakan amilase kecambah kacang hijau dengan jumlah enzim dan waktu hidrolisis yang berbeda sehingga didapat nilai dextrose equivalent yang berbeda pula untuk kemudian dilakukan analisis lebih lanjut meliputi analisis kelarutan, higroskopisitas dan viskositas. Pada penelitian ini pati kentang dimodifikasi secara enzimatis menggunakan amilase kecambah kacang hijau dengan jumlah enzim dan waktu hidrolisis berturut-turut 0,14 U/g pati kentang 20 menit; 0,22 U/g pati kentang 40 menit; 0,14 U/g pati kentang 80 menit; 0,22 U/g pati kentang 80 menit sehingga didapat sampel dengan nilai dextrose equivalent berturut-turut 4,40; 10,13; 14,85; 17,22. Maltodekstrin tersebut kemudian dianalisis tingkat kelarutan, higroskopisitas dan viskositasnya. Hasil penelitian menunjukan tingkat kelarutan, higroskopisitas dan viskositas yang berbeda. Jumlah penambahan enzim dan waktu hidrolisis yang paling optimal untuk menghasilkan maltodekstrin adalah dengan penambahan jumlah enzim sebanyak 0,22 U/g pati kentang selama 80 menit dengan nilai DE 17,22 yang memiliki tingkat kelarutan 75,08%, tingkat higroskopisitas 19,49% dan tingkat viskositas yang menurun hingga 18,21 cP untuk perlakuan panas dan 206,67 cP untuk perlakuan dingin.

Indonesia is a country with one of its largest contributions of economic income in the food industry. Each of food industries will need different raw materials depending on the end result achieved. One of the raw materials often used by the food industry is maltodextrin. Nowadays, maltodextrin is more often obtained from importing, so the utilization of local potency needs to be done to reduce the import rate. One of methods that can be used in producing maltodextrin is the enzymatic hydrolysis treatment by adding amylase in mung bean sprouts into potato starch, where the presence of both materials can be easily found in Indonesia. This treatment is expected to produce maltodextrin so it can be used as coating material for encapsulation process. The objective of this study was to characterize maltodextrin from potato starch produced enzymatically using amylase in mung bean sprouts with different enzyme activity and hydrolysis time to obtain different dextrose equivalent values for further analysis including solubility, hygroscopicity and viscosity analysis. In this study the potato starch was modified enzymatically using the amylase in mung bean sprouts with the amount of enzyme addition and hydrolysis time of 0.14 U/g potato starch 20 min; 0.22 U/g potato starch 40 min; 0.14 U/g potato starch 80 min and 0.22 U/g potato starch 80 min respectively so that the samples with dextrose equivalent values of 4.40; 10.13; 14.85; 17.22 were obtained. The maltodextrin was then analyzed for its solubility, hygroscopicity and viscosity. The results showed different solubility, hygroscopicity and the different degree of viscosity. The optimum amount of enzyme addition and hydrolysis time to produce maltodextrin is 0.22 U/g potato starch 80 min with DE value of 17.22 which has a solubility value reaching up to 75.08%, the degree of hygroscopicity of 19.49% and degree of viscosity decreased up to 18.21 cP for heat treatment and 206.67 cP for cold treatment.

Kata Kunci : Pati Kentang, Modifikasi Pati, Maltodekstrin, Enzimatis, Enzim, Amilase, Kacang Hijau