PENGARUH LAMA INKUBASI DAN JENIS SUSU SAPI, KAMBING DAN KUDA PADA PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN KOMBINASI BAKTERI PROBIOTIK Bifidobacterium longum DAN Lactobacillus casei TERHADAP KUALITAS, ASAM ORGANIK DAN SENSORI

FAJAR RAMADHANNI, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA.

2018 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama inkubasi dan perbedaan jenis susu ternak sapi, kambing dan kuda pada proses fermentasi menggunakan bakteri Bifidobacterium longum dan Lactobacillus casei terhadap kualitas, asam organik dan sensori. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menginokulasikan bakteri Bifidobacterium longum dan Lactobacillus casei sebanyak 10% v/v dengan perbandingan 1:1 pada masing-masing jenis susu. Selanjutnya difermentasi dalam inkubator pada suhu 39°C. Uji kualitas dilakukan dengan melakukan uji keasaman, pH dan jumlah bakteri pada jam ke 0, 3, 6 dan 9. Asam organik (asam laktat dan asam asetat) diuji menggunakan high performance liquid cromatograph (HPLC) pada jam ke 0 dan ke 9, sedangkan uji sensoris dilakukan oleh 20 panelis pada susu yang telah difermentasi selama 9 jam. Data kualitas dan asam organik dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial sementara data uji sensoris dianalisis menggunakan uji non parametrik K-Related Sample Friedman dan dilanjutkan dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang disajikan dalam bentuk jaring laba-laba. Hasil uji menunjukan terjadi perbedaan nyata (P<0,05) pada nilai keasaman dan pH baik berdasar perbedaan susu maupun perbedaan lama jam inkubasi, sedangkan pada jumlah bakteri perbedaan nyata (P<0,05) terjadi pada penggunaan susu kuda. Sedangkan berdasar jam inkubasi perbedaan nyata (P<0,05) pada jam inkubasi ke-9. Nilai keasaman, pH dan jumlah bakteri akhir pada susu sapi, kambing dan kuda berturut-turut adalah (0,62%; 0,39%; 0,57), (3,36; 5,07; 2,45) dan (47,0 x 107; 45,0 x 107; 16,41 x 108). Hasil uji asam organik menunjukan adanya peningkatan asam laktat setelah 9 jam inkubasi terhadap ketiga jenis susu, sedangkan asam asetat mengalami penurunan. Uji sensoris menunjukan adanya peningkatan rasa asam untuk semua susu. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan jika lama inkubasi dan perbedaan jenis susu (susu sapi, kambing dan kuda) yang difermentasi menggunakan kombinasi bakteri probiotik Bifidobacterium longum dan Lactobacillus casei mengakibatkan perubahan kualitas, asam organik dan sensoris.

This study aims to determine the effect of a combination of bacteria Bifidobacterium longum and Lactobacillus casei against quality, organic acids and sensory in fermentation process of cow, goat and mare�s milk. Each milk inoculated with Bifidobacterium longum and Lactobacillus casei as much as 10% v/v in ratio 1:1 were subsequently fermented in an incubator at 39°C. Fermented milk quality known by observing acidity, pH and the amount of bacteria at 0, 3, 6 and 9 hours incubation. The organic acid was tested using high performance liquid cromatograph (HPLC) at 0 and 9 hours incubation. Sensory test conducted by 20 panelists in milk that has fermented for 9 hours. Data values analyzed by completely randomized factorial design, while sensory values analyzed by K-Related Sample Friedman followed by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and presented in spider web. The results showed that different type of milk and incubation time gave significant effect (P<0,05) to the acidity and pH, while the amount of growth bacteria significant effect (P<0,05) in mare milk. Acidity, pH values and amount of bacteria of fermented cow, goat and mare�s milk respectively (0.62%; 0.39%; 0.57), (3.36; 5.07; 2.45) and (47.0 x 107; 45.0 x 107; 16.41 x 108). The result of organic acid test showed that lactic acid increases after 9 hours incubation in fermented cow, goat and mare milk, while the acetic acid decreased. Sensory test showed the increase of sourness in all milk. The conclusion of this study indicate if the cow, goat and mare�s milk can be fermented by combination of probiotic bacteria Bifidobacterium longum dan Lactobacillus casei had changes the quality, organic acids and sensory.

Kata Kunci : Susu, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Pertumbuhan bakteri, Asam Organik, Sensoris