PENGARUH SUHU DAN TINGKAT BEBAN PADA PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING) TERHADAP SIFAT FISIK PRODUK BUAH KERING SALAK PONDOH (Salacca zalacca Gaertner Voss)

SITI RAHMA, Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi, S.TP., M.Eng; . Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Salak pondoh adalah buah tropis yang banyak ditanam di wilayah Yogyakarta dan Jawa Tengah . Buah ini memili rasa manis dan tekstur renyah yang khas dan hanya dimiliki oleh jenis buah ini. Pengolahan buah salak pondoh menjadi buah kering bertujuan menghasilkan produk buah kering dengan warna, aroma dan aroma yang sama dengan produk yang sama dalam kondisi segar, dan kemudian dapat disimpan lebih lama dan memiliki potensi pasar yang lebih luas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi proses pengeringan pada sifat fisik salak pondoh kering. Buah salak pondoh diolah menjadi buah kering dengan teknik pengeringan beku. Mesin pengering beku yang digunakan, dibuat sendiri dengan menggunakan plat stainless steel dengan ukuran total : panjang 1,10 meter, lebar 0,6 meter dan tinggi 1 meter. Pengeringan dilakukan dengan variasi suhu pemanasan 50 derajat celsius 60 derajat celsius dan 70 derajat celsius pada tekanan vakum -73,5 centimeterHydragyrum, serta variasi beban pengeringan 0,75 kilogram dan 1,5 kilogram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air salak pondoh kering pada beban pengeringan 1,5 kilogram dan suhu pemanasan 50 derajat celsius, 60 derajat celsius dan 70 derajat celsius masing-masing adalah 10,52 persen, 4,59 persen dan 2,18 persen. Sedangkan pada beban pengeringan 0,75 kilogram dan suhu pemanasan 50 derajat celsius, 60 derajat celsius, 70 derajat celsius menghasilkan kadar air salak pondoh kering masing-masing sebesar 4,7 persen, 3,43 persen dan 1,54 persen. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa variasi mempengaruhi sifat fisik salak pondoh kering termasuk dimensi, tekstur, dan vitamin C. Suhu pemanasan yang lebih tinggi akan mengurangi dimensi, sedangkan tekstur dan vitamin C meningkat. Namun, variasinya tidak berefek warna (L, a *, b *, chroma dan hue angle).

Salak pondoh is the tropical fruit that is widely planted in the Yogyakarta region and Central Java . Sweet taste and crunchy texture are only owned by this type of fruit varieties. The processing of salak pondoh fruit into dried one aims to produce dried fruit products with the same color, flavor and aroma with the same product in fresh condition, and then it can be stored longer and it has potential wider market. This research aims to know the effect of variations of drying process in physical properties of dried salak pondoh. Salak pondoh fruit was grounded into dried fruit using freeze drying technique. The freeze dryer is self-made with a stainless steel plate that has a total size : length 1,10 metre, width 0,6 metre and height 1m. Drying was conducted with variations of heating temperature of 50 degrees celsius 60 degrees celsius and 70 degrees celsius at a pressure of -73,5 centimeterHydragyrum vacuum, as well as the variation of drying weight of 0,75 kilogram and 1,5 kilogram. The results shows that the moisture content of dried salak pondoh at 1,5 kilogram drying weight and heating temperature 50 degrees celsius, 60 degrees celsius and 70 degrees celsius were 10,52 percent, 4,59 percent and 2,18 percent, respectively. While at drying weight 0,75 kilogram and heating temperature 50 degrees celsius, 60 degrees celsius, 70 degrees celsius results moisture content of dried salak pondoh were 4,7 percent, 3,43 percent and 1,54 percent, respectively. The result also shows that variations affected the physical properties of dried salak pondoh including dimension, texture, and Vitamin C. Higher heating temperature would reduce dimensional, While the texture and vitamin C was increased. However, the variation did not effect in color (L, a*, b*, chroma dan hue angle).

Kata Kunci : salak pondoh, pengeringan beku, sifat fisik, kualitas produk