KINETIKA PERUBAHAN WARNA PADA PEMASAKAN OTAK-OTAK BANDENG DAN EVALUASI WAKTU PROSES STERILISASI MENGGUNAKAN METODE BALL, STUMBO, DAN KINETIKA

SITI NURUL FAIZATUS, Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Prof. Dr. E. Purnama Darmadji, M. Sc.

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Produksi otak-otak bandeng kini tak hanya dalam skala rumah tangga, tetapi juga skala industri kecil hingga menengah. Oleh karena itu diperlukan evaluasi dan monitor proses termal untuk memastikan keseragaman dan kesesuaianproduk. Salah satu parameter yang berubah karena proses termal adalah warna sehingga perlu dievaluasi kinetika perubahan warna dan waktu proses yang dibutuhkan dengan berbagai metode yaitu Ball, Stumbo, danteori kinetika. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu penetrasi panas untuk mencari nilai j dan f sehingga Thitungdapat diprediksi, kinetika perubahan warna dengan menentukan kprediksi dan Cn/Cn-1, penentuan dan perbandingan nilai kecukupan panas (F) untuk warna dan C. botulinummetode Ball dan Stumbo, serta penentuan dan perbandingan waktu proses (B) yang memenuhi F denganmetode Ball, Stumbo, dan teori kinetika. Nilai jcc dan fcberturut-turut adalah 1.13 dan 17.58 menit, Tpercobaan dan Thitung jika dibandingkan memiliki pola kurva yang sama sehingga Thitung dapat dijadikan prediksi suhu tiap menit proses, kprediksi dan kpercobaan memiliki R2 0.938 yang berarti linearitasnya sudah bagus, Cn/Cn-1 prediksi total adalah 2.46 sehingga Cn-akhirnya 106.28 yang melebihi derajat kecerahan maksimum chromameter, serta Nilai FMetode Stumbo untuk warna 9.02 menit dan untuk C.botulinum 0.17 menit. Karena nilai F C. botulinum belum memenuhi Fo 2.52 maka dihitung B pada suhu 120oC dengan metode Stumbo yang mencukupi Fowarna 17.16 menit dan tprediksi dengan teori kinetika 13 menit, sedangkan B yang mencukupi Fo C. botulinum 20.57 menit. Dengan demikian kondisi proses pemasakan terbaik adalah pada 120oC selama 21 menit dan metode terbaik yang digunakan adalah metode Stumbo.

Otak-otak bandeng production has increased not only domestic scale, but also small to medium scale industry. Thus process evaluation and monitoring are necessary to ensure the uniformity and conformity of output. One of parameters that will change due to thermal process is color.Kinetics of color change and process time need to be evaluated using several methods such as Ball, Stumbo, and Kinetic theory. This research consisted of several stages which are heat penetration to find f and j values to predict T, determination of kprediction and Cn/Cn-1, determination and comparison of F for color change and C. botulinum through Ball and Stumbo, as well as determination and comparison process time that occupies F through Ball, Stumbo, and Kinetic theory. The values of jcc and fc are 1.13 and 17.58 minutes, Tprediction and Treal have similar curve trends, kprediction and kreal have R2 of 0.938 which shows good linearity, total Cn/Cn-1 prediction is 2.46 which gives final Cn 106.28 exceeding the maximum L* in chromameter which is 100, also F values are 9.02 for color change and 0.17 minutes for C. botulinum. Since the F value does not occupy Fo for C. botulinum, then new process time was counted in retort temperature of 120oC which results 17.16 minutes from Stumbo which occupy Fo for color change and 13 minutes from kinetic theory, while it results 20.57 minutes from Stumbo which occupy Fo for C. botulinum. Hereby the most optimum process condition is cooking at 120oC for 21 minutes and the best method used is Stumbo.

Kata Kunci : Penetrasi Panas, Ball, Stumbo, Kinetika