ANALISIS KINETIKA PERUBAHAN KUALITAS FISIK NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) KERING HASIL PENGERINGAN DENGAN FREEZE DRYER

DIONISIA GUSDA PRIMADITA PUTRI, Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi, S.TP., M.Eng; Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Nangka merupakan buah tropis asli yang banyak terdapat di Indonesia. Nangka memiliki rasa manis, harum khas, dan kandungan gizi tinggi sehingga banyak disukai masyarakat dan memiliki nilai jual tinggi. Musim nangka di Indonesia terjadi sepanjang tahun dengan jumlah yang melimpah. Hal ini tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat sehingga umur simpan nangka menjadi pendek. Pengeringan merupakan cara tepat untuk mengawetkan nangka karena dapat menurunkan kadar air bahan hingga batas dimana mikroorganisme tidak bisa melakukan metabolisme. Metode pengeringan yang sudah ada adalah penggorengan vakum dan pengeringan vakum. Kedua metode ini memiliki kelemahan yaitu sifat organoleptik bahan menurun akibat adanya paparan panas. Pada penelitian ini metode yang digunakan untuk mengeringkan nangka adalah pengeringan beku (freeze drying). Metode pengeringan beku menggunakan prinsip sublimasi sehingga sifat organoleptik bahan dapat bertahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanas terhadap kinetika perubahan kualitas fisik nangka hasil pengeringan beku. Pengeringan nangka dilakukan dengan menggunakan variasi suhu pemanas 50, 60, serta 70 derajat Celcius dan variasi waktu pengeringan 12 jam, 18 jam, 24 jam, 30 jam, serta 36 jam. Nangka yang digunakan dalam setiap proses pengeringan sebanyak 600 gram dengan kadar air 80 persen dan kadar brix 19 hingga 30 persen. Selama proses pengeringan, data yang diukur adalah suhu bahan, suhu lingkungan, suhu pemanas, suhu pendingin, kadar air bahan, warna, dan dimensi. Setelah proses pengeringan dilakukan pengukuran tekstur, kadar vitamin C, dan foto scanning electron microscopy (SEM). Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis statistik untuk mengetahui ada atau tidak pengaruh variasi perlakuan terhadap sifat fisik nangka kering serta analisis kinetika. Berdasarkan hasil penelitian pada analisis statistik didapatkan bahwa variasi perlakuan tidak berpengaruh terhadap perubahan warna, dan dimensi namun berpengaruh terhadap tekstur, kadar air akhir, dan kadar vitamin C. Nilai K perubahan kadar air, tekstur, dan kadar vitamin C untuk suhu 50, 60, dan 70 derajat Celcius secara berturut-turut adalah 0.1034, 0.1178, dan 0.1382; 0.0879, 0.1199, 0.1367; serta 0.0092, 0.0071, dan 0.0065.

Jackfruit is a genuine tropical fruit that many exist in Indonesia. Jackfruit has a sweet taste, special fragrant, and high nutritional content so that many people and have high selling value. The jackfruit season in Indonesia takes place throughout the year with abundant amounts. That phenomenon is not followed by an appropriate postharvest treatment so it can decrease the shelf life of the fruit. Drying is an appropriate way to preserve jackfruit because it can lower the water content of the material where microorganisms can not perform metabolism. The existing drying methods are vacuum frying and vacuum drying. This method has a weakness that is the nature of organoleptic materials decreased due to exposure to heat. In this study the method used to dry the jackfruit is freeze drying (freeze drying). The freeze drying method uses the sublimation principle in order that the organoleptic properties of the material can survive. This study aims to determine the effect of temperature on kinetics changes the physical quality of jackfruit freeze drying results. Drying of jackfruit is carried out by using 50 degree Celsius, 60 degree Celsius and 70 degree Celsius heating temperature variations and variations of drying time of 12 hours, 18 hours, 24 hours, 30 hours and 36 hours. Jackfruit used in the process of processing as much as 600 grams with water content 80 percent and brix 19 percent until 30 percent. During the drying process, the measured data are material temperature, ambient temperature, heater temperature, air temperature, color, and dimensions. After that, the measurement of texture, vitamin C level, and photo scanning electron microscopy (SEM) are done. The analysis used in this study is statistical analysis to determine whether or not affect the variation of properties. Based on the results of research on statistical analysis that is not suitable with color change, and dimension but anti to texture, final moisture content, and vitamin C content Value of air, texture, and vitamin C content for temperature 50 degree Celsius, 60 degree Celsius, and 70 degree Celsius are 0.1034, 0.1178, and 0.1382, respectively; 0.0879, 0.1199, 0.1367; and 0.0092, 0.0071, and 0.0065.

Kata Kunci : nangka, pengeringan beku, kinetika, sifat fisik