PENGARUH PERSENTASE SUSU SKIM TERHADAP KEASAMAN DAN KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN OLEH BAKTERI ASAM LAKTAT

NADIYAH AHFADZANI, Dr. Endah Retnningrum, M.Eng

2017 | Skripsi | S1 BIOLOGI

Yoghurt adalah produk fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Kualitas fisik yoghurt dipengaruhi oleh komposisi susu, salah satunya adalah susu skim. Susu skim adalah susu tanpa lemak dengan kandungan protein dan laktosa yang tinggi. Konsentrasi susu skim dalam pembuatan yoghurt belum banyak diteliti, oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim terhadap jumlah bakteri asam laktat dan konsentrasi yang optimal untuk kualitas yoghurt. Konsentrasi susu skim yang diujikan adalah 0% sebagai kontrol, 3%, 5% dan 7% sebagai perlakuan. Selain uji kimiawi dan mikrobiologis, pada penelitian ini juga dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada yoghurt berdasarkan kualitas yoghurt yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri dengan perlakuan susu skim 3%, 5% dan 7% dapat memenuhi standar minimal kualitas produk kesehatan, yaitu 3,3.107 CFU/ml, 5,3.107 CFU/ml dan 5,6.107CFU/ml. Kualitas yoghurt yang disukai responden adalah yoghurt dengan konsentrasi susu skim 7%. Namun, yoghurt dengan konsentrasi susu skim 3% juga sudah memenuhi kualitas Standar Nasional Indonesia.

Yoghurt is a fermented milk product by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermopilus bacteria. Physical quality of yoghurt with milk compotition, one of them is skim milk. Skim milk is a nonfat milk with high protein and lactose content. Concentration of skim milk in yoghurt making has not been much studied, therefore, this research is very useful to know the effect of skim milk concentration on the amount of lactic acid bacteria and the optimal concentration for the quality of yoghurt. The concentration of skimmed milk tested was 0% as control, 3%, 5% and 7%. In addition to chemical and microbiological tests, in this study also performed organoleptic test to determine the level of panelist preferences on yogurt based on the quality of yoghurt produced. The results showed that number of bacteria with concentration 3%, 5% and 7% can comply the minimum standars of quality of healthy produced, that is 3,3.107 CFU/ml, 5,3.107 CFU/ml and 5,6.107CFU/ml. The preffered quality of yoghurt respondent is yoghurt with 7% skim milk concentration. However, yoghurt with 3% skim milk concentration have comply the Nasional Satndard of Indonesia.

Kata Kunci : Yoghurt, Bakteri Asam Laktat, Susu Skim, Uji Organoleptik