Kajian dadih susu kerbau lumpur di Sumatera Barat

IBRAHIM, Lukman, Promotor Prof.Dr. Soenaryo Keman, MSc

2002 | Disertasi | S3 Peternakan

Kajian Dadih Susu Kerbau Lumpur di Sumatera Barat, beitujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik, kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik sum kerbau mentah selama proses pembuatan dan penyimpanan dadih (0 s/d 168 jam) di dalam tabung bambu (TB) (Penelitian I), gelas plastik (GP) (Penelitian 11) dan kantong plastik (KP) (Penelitian Ill), serta untuk mengetahui mutu dadih yang dibuat dari sum berbau mentah dan susu kerbau pasteurisasi di dalam TB, GP dan KP selama 48 jam (Penelitian IV). Sebelum penelitian, dilahkan survei lapangan dengan menggunakan metode survei purposive random sanzpling. Penelitian I, 11, dan 111 menggunakan rancangan CRD dengan uji beda DMRT dan Penelitian 1V menggunakan rancangan factorial 2 x 4 dan 2 x 3 dengan uji beda DMRT. Perubahan sifat fisik dadih selama proses peinbuatan dan penyimpanan di dalam TB, GP dan KP: waina dadih sesudah terbentuk putih, pada akhir penyiinpanan menjadi putih pudar, aroma dari awal sampai dengan akhir penyimpanan sedikit asam, pH dadih dalam TB, GP dan KP masing-masing dari 4,90 - 4,63; 4,92 - 4,58 daii 4,81 - 4,57, persentase curd yang terbentuk dalam TB, GP dan KP masing-masing dari: 56.63 - 90.89%: 65,OO - 67,78% dan 65,lO - 66,34%, tekstur dad& di dalam TB, GP daii KP iaasing-masing dari 17-03 - 16.18: 16.85 - 16,30 dan 16,20 - I5,77. Semakin lama dadih disimpan, semakin besar persentase curd daii semakin padat/keras tehstur dadih, teiutama dadih yang disiinpan di dalam TB. Pembusukan dadih tidak teljadi selama penyimpanan, kapang dan khamir selalu ditemukan pada setiap umur sitnpan susu. Peiubahan sifat kimiawi dadih selama proses pembuatan dan penyimpanan di dalam TB, GP dan KP: persentase bahan kering (BK) dadih yang dibuat dan disimpan di dalam TB selama 168 jam lebih tinggi (30,38%) daii persentase BK dadih yang dibuat dan disimpan di dalam GP (29,55%) dan KP (28,54%). Semakin lama dadih disiiqan di dalam TB semakin tinggi persentase BK nya. Kadar vitamin A susu pada 0 jam penyimpanan di dalam TB, GP dan KP adalah 0,56; 0,55 dan 0,52 mg/kg. Setelah umur simpan susu 168 jam kadar vitamin A dadih di dalam TB, GP dan KP adalah : 0,50; 0,56 dan 0,51 mgkg. Kadar vitamin B1 dan B2 dadih yang dibuat dan disimpan di dalam setiap kemasan tidak banyak mengalami perubahan. Kadar vitamin C dadih meningkat selama penyimpanan di dalam TB, yakni dari 35,95 mgkg pada 0 jam penyimpanan susu menjadi 70,14 mgkg pada lama penyimpanan 168 jam, tetapi kadar vitamin C dadih yang dibuat dan disimpan di dalam GP dan KP tidak banyak mengalami perubahan. Kadar asam laktat susu dan dadih yang disimpan di dalam setiap kemasan meningkat sampai dengan umur simpan susu 96 jam, tetapi dari umur simpan susu 120 s/d 168 jam terjadi penurunan sedikit. Hatnpir semua jenis asam amino susu meningkat persentasenya setelah menjadi dadih dan disimpan di dalam TB, GP dan KP. Perubahan sifat mikrobiologis dadih selama proses pembuatan dan penyimpanan di dalam TB, GP dan KP: mikroorganisme yang selalu ditemukan di dalam susu dan dadih adalah: bakteri, kapang dau khamir. Total bakteri, kapang dan khamir di dalam sum kerbau mentah yang akan dibuat dadih di dalam TB, GP dan KP: bakteri bervariasi dari 2,25 x lo6- 3,58 x lo6 / ml susu, kapang 4,98 x lo4 - 5,80 , lo5 / ml susu, kharnir bervariasi dari: 2,41 x lo5 - -- a as- _a_*-__- bervariasi dari: 4,80 x lo5 / ml susu. Setelah susu menjadi dadih yang disukai kousumen, yakni pada umur simpan sum 48 jam, total bakteri, kapang dan khamir di dalam dadih yang disimpan di dalam TB adalah: 1,19 x lo6; 7,87 x lo4 dan 6,18 x lo’ / g dadih di dalam GP 3,18 x lo6; 9,50 x lo4 dan 5,02 x lo’ / g dadih serta di dalam KP 3,35 X lo6; 9,50 x lo4 dan 4,74 x 105/g dadih. Bakteri patogen tidak ditemukan di dalam sum dan dadih. Genus/spesies bakteri yang selalu ditemukan adalah : Colfornz, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas malthophilia, Klebsiella ozaenae, Enterobacter aerogenes, Neisseria mucosa, Streptococcus sp., Lactobacillus sp. dan Proteus vulgaris. Perubahan sifat organoleptik dadih selama pembuatan dan penyimpanan di dalam TB, GP dan KP: hasil uji menunjukkan bahwa kenampakan, aroma dan rasa dadih yang paling disukai adalah dadih yang diperam selama dua hari (48 jam). Dadih yang dibuat di dalam TB lebih disukai dari pada dadih yang dibuat di dalam GP dan Kp. Hal h i karena dadih tersebut sudah lama dikenal oleh penggemar dadih, baik dari kenampakan maupun dari aroma dan rasa bambu yang dimilikinya. Hasil penelitian mutu dadih menunjukkan bahwa dadih yang paling baik mutunya adalah dadih yang dibuat dari susu mentah di dalam tabung bambu, diikuti oleh dadih yang dibuat dari susu kerbau mentah di dalam gelas plastik dan kantong p la stik.

Available in Fulltext

Kata Kunci : Susu Kerbau dan Pasteurisasi,Dadih