PENGARUH LEVEL LAKTOSA SEBAGAI SUBSTRAT TERHADAP KINETIKA PERTUMBUHAN, PRODUKSI ASAM LAKTAT, DAN BAKTERIOSIN PADA FERMENTASI Lactobacillus paracasei

YULIA MARANTIKA, Prof. Ir. Zaenal Bachruddin, M.Sc., Ph.D. ; Asih Kurniawati, S.Pt., M.Si.

2017 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level laktosa sebagai substrat terhadap kinetika pertumbuhan, produksi asam laktat dan bakteriosin pada fermentasi L. paracasei. Penelitian menggunakan L. paracasei yang merupakan bakteri asam laktat (BAL) koleksi Laboratorium Biokimia Nutrisi Fakultas Peternakan UGM. Konsentrasi laktosa (S) yang digunakan untuk menentukan nilai Ks dan vmax L. paracasei yaitu 0,005; 0,01; 0,015; 0,05 dan 0,1%. Produksi asam laktat dan nilai pH hasil fermentasi L. paracasei pada level laktosa berbeda (½ Ks, Ks, 2 Ks) diukur menggunakan metode Barker dan Summerson. Bakteriosin hasil fermentasi L. paracasei pada level laktosa yang berbeda diuji aktivitas antimikrobia pada pertumbuhan E. coli dan S. aureus menggunakan metode difusi sumur agar. Hasil uji asam laktat, nilai pH dan zona hambat L. paracasei dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Nilai Ks dan vmax L. paracasei diperoleh sebesar 0,5 mg/100ml dan 0,14/jam. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian laktosa dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap produksi asam laktat dan nilai pH L. paracasei selama proses fermentasi. Bakteriosin hasil fermentasi L. paracasei pada konsentrasi laktosa sesuai nilai Ks menghasilkan zona hambat terhadap patogen paling besar yaitu 1,500± 0,100 cm pada pertumbuhan E. coli. Uji aktivitas antibakteri L. paracasei pada konsentrasi laktosa berbeda dengan menggunakan metode difusi sumur agar, menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pertumbuhan bakteri E. coli, namun tidak berbeda nyata (P>0,05) pada pertumbuhan bakteri S. aureus. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi laktosa pada proses fermentasi cair tidak berpengaruh terhadap produksi asam laktat dan bakteriosin L. paracasei.

This study was aimed to determine the effect of lactose levels as substrate on growth kinetics, lactic acid production and bacteriocin on L. paracasei fermentation. The study used L. paracasei as LAB isolate. The concentration of lactose (S) used to determine the value of Ks and vmax L. paracasei is 0.005; 0.01; 0.015; 0.05 and 0.1%. Production of lactic acid and pH value of fermentation L. paracasei at different lactose levels were measured using the Barker and Summerson methods. Bacteriocin produced by L. paracasei at different lactose levels were tested for antimicrobial activity on E. coli and S. aureus growth using well diffusion method. The result of lactic acid level, pH value and L. paracasei inhibition zone were analyzed using Completely Randomized Design (CRD) pattern and continued with Duncan test. The values of Ks and vmax L. paracasei were obtained at 0,5 mg/100ml and 0,14/hr. The results showed that different lactose concentration had no significant effect (P>0.05) on lactic acid production and pH value during fermentation process. Bacteriocin produced from L. paracasei where thelactose concentration is adjusted based on Ks valueproduces the largest pathogen inhibition zone: 1.500± 0.100 cm in growth of E. coli. Test of antibacterial activity of L. paracasei at different lactose concentrations showed significant difference (P<0.05) to E. coli growth, but not significantly different (P>0,05) on growth of S. aureus bacteria. Based on the result of this research, it could be concluded that the difference of lactose concentration in the liquid fermentation process does not have a significant effect on lactic acid production and bacteriocin L. paracasei.

Kata Kunci : (Kata Kunci : L. paracasei, Fermentasi cair, Nilai Ks dan µmax, Asam laktat, Aktivitas antibakteri)