PENGEMBANGAN KEJU RICOTTA: PEMBUATAN DAN PREFERENSI KONSUMEN

NU`MAN FIRDAUS, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA.; Widodo, S.P., M. Sc., Ph. D.

2017 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Whey keju memiliki kandungan nutrisi dan mikrobia yang beragam bergantung pada kultur yang digunakan dan proses pembuatan keju. Whey yang kebanyakan dibuang dan mencemari lingkungan memiliki potensi dibuat menjadi keju Ricotta. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas keju Ricotta dari whey keju feta yang dibuat menggunakan Streptococcus thermophilus (ST) dibandingkan dengan keju Ricotta yang dibuat dengan campuran probiotik bakteri ABC (Lactobacillus acidophilus (A), Bifidobacterium longum (B), dan Lactobacillus casei (C)). Keju diproduksi dengan whey yang dicampur dengan susu sapi segar 10% v/v lalu dipanaskan pada suhu 90����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������ºC selama 10 menit. Produk Ricotta dihitung rendemen lalu dikemas dalam kotak plastik dan disimpan dalam kulkas bersuhu 15����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������ºC selama 30 hari. Pengujian kualitas kimia meliputi; kadar air, abu, pH, protein kasar, dan protein Lowry, pengujian kualitas fisik meliputi kekerasan keju, citarasa, tekstur, dan daya terima dilakukan pada waktu yang telah ditentukan. Data kadar air, abu, pH, protein kasar, kekerasan keju, protein Lowry, daya terima, citarasa, dan tekstur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan penurunan kadar air, sedangkan kadar abu, kadar protein kasar, dan nilai pH terjadi kenaikan selama penyimpanan. Kadar protein Lowry Ricotta ST lebih tinggi dari Ricotta ABC. Nilai kesukaan rasa keju Ricotta ST menurun sedangkan Ricotta ABC tetap selama penyimpanan dan nilai kesukaan tekstur Ricotta ST dan ABC relatif sama selama penyimpanan. Dapat disimpulkan bahwa whey keju Feta campuran probiotik ABC lebih baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan Ricotta namun rendemennya lebih rendah dari Whey Feta ST.

Whey has various nutritional and microbiological content depands on the starter cultures used on cheese processing. Most of whey produced has a potential to be used for Ricotta cheese. This study had an objectif to compare the quality of Ricotta cheese made from feta cheese whey using Streptococcus thermophilus (ST) and produced using mixed probiotic bacteria ABC (Lactobacillus acidophilus (A), Bifidobacterium longum (B), and Lactobacillus casei (C)). The Ricotta cheese was produced by combining whey and fresh milk 10% v/v then heated to temperature of 90����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������ºC for 10 minutes. The redemen of Ricotta countend and packed in plastic containers and stored in refrigerator at 15����¯�¿�½���¯���¿���½����¯�¿�½������ºC for 30 days. Chemichal qualiy including moisture, ash, pH, crude protein, and Lowry protein, phisycal quality including cheese hardness, flavour, texture, and acceptence was evaluated as scheduled also did to. Data of moisture, ash, pH, crude protein, Lowry protein, cheese hardness analyzed, acceptance, flavour, and texture was analized by descriptive methods. The data showed that moisture decreased, while ash, pH, crude protein, Lowry protein increased during storage. Flavour acceptence of Ricotta ST had a higher decrease than Ricotta ABC, and texture acceptence of Ricotta ST and ABC was the same. It could be concluded that the feta whey mixed probiotic ABC was a better raw material for Ricotta production, but the rendemen was lower than feta ST.

Kata Kunci : Whey Feta, Kultur Streptococcus thermophilus, Kultur campuran probiotik, Ricotta, Kualitas, Daya terima