THE VOLATILE COMPOUNDS AND ODOR CHARACTER OF TOM YUM PASTE

ISNAILLAILA P., Dr. Ir. Supriyadi, M. Sc.

2017 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pasta Tom Yum adalah bumbu dengan kualitas bumbu tradisional. Aroma pada pasta Tom Yum penting untuk diteliti dengan uji sensoris dan kromatografi untuk mengetahui korelasi antara senyawa aroma dan karakter aroma. Liquid-liquid extraction (LLE) dibandingkan dengan metode Simultaneous distillation extraction (SDE) melalui uji sensoris. LLE terdiri dari ekstraksi dengan pelarut heksan dan metanol (LLE Tahap I) kemudian dilanjutkan ekstraksi tahap kedua, yaitu 30% ekstrak methanol (dari LLE tahap I) dengan dietil eter. Fase metanol (LLE-1) memilki kesamaan terbaik dengan pasta Tom Yum dibandingkan dengan ekstrak heksan dari uji sensoris DUO-TRIO. Kemudian, fase DE memiliki kesamaan dengan sampel pasta Tom Yum dari uji sensoris QDA. Fraksi DE kemudian dianalisis menggunakan HS-SPME-GC/MS untuk mengetahui senyawa-senyawa aromatic yang terkandung di dalamnya. Untuk mengetahui karakter odor secara keseluruhan, pasta Tom Yum dianalisis senyawa aromatik dan profil aroma dengan HS-SPME/GC/MS/O. Empat puluh tujuh senyawa volatile teridentifikasi pada fraksi DE. Kemudian, 53 senyawa volatile teridentifikasi pada pasta Tom Yum. Benzene, 1,4-dichloro (aroma tidak teridentifikasi), toluene (aroma tidak teridentifikasi), citral (aroma "fresh lemony"), dan 1,8 cineole (aroma "mild and green") adalah senyawa utama pada fraksi DE. Kemudian, 1,8-cineole, citral, dan β-myrcene (aroma "peppery") adalah senyawa utama pada pasta Tom Yum. Observasi dari uji senyawa volatil telah dilakukan, kemudian, dari uji sensoris, delapan profil aroma terdeteksi dari uji sensoris QDA, antara lain "lemon-like", "spicy", "chili-like", "tandoori chicken and curry-like", "seafood-like", "herb", "sweet", dan "leafy". Dapat dikatakan bahwa aroma lemon-like adalah aroma kunci pada Tom Yum dan serai adalah bumbu utama yang berkontribusi terhadap aroma kunci tersebut karena mengandung komponen citral dengan karakter aroma "fresh lemony".

Tom Yum paste is a kind of seasoning with home style cooking quality. Aroma of Tom Yum paste is necessary to be studied both by sensory or instruments analysis in order to observe the correlation between aroma compounds and aroma characters. Liquid-liquid extraction (LLE) was compared to simultaneous distillation extraction (SDE) by sensory anaysis. Liquid-liquid extraction was examined by hexane-methanol (1st LLE) then followed by 30% of methanol extracts with diethyl ether (2nd LLE). Methanol phase (1st LLE) had the highest similarity compared to the extracts of hexane by DUO-TRIO analysis. DE phase (2nd LLE) had the similarity of odor character with the reference by Qualitative Descriptive Analysis (QDA). DE fraction from 2nd LLE was compared with tom yum paste in both by sensory and instrument analysis (HS-SPME GC MS-O). A total 47 of volatiles compounds (291 ppm) were detected from LLE extraction. Instead of LLE extracts, a total 53 of volatile compounds (42.79 ppm) were detected in Tom Yum paste. Benzene, 1,4-dichloro (unknown odor), toluene (unknown odor), citral (fresh lemony odor), and 1,8 cineole (mild and green odor) were the major compounds in LLE extracts. While, 1,8-cineole, citral, and �²-myrcene (peppery odor) were the major compounds in Tom Yum paste. Instead of volatile compounds that were observed, an eight of odor characters were observed by QDA test which were consists of lemon-like odor, spicy odor, chili-like odor, tandoori chicken and curry odor, seafood-like odor, herb odor, sweet odor, and leafy odor. It was considered that lemon-like was the key of the aroma of tom yum and lemongrass was the most important ingredient in Tom Yum because it had contribution into citral with fresh lemony odor.

Kata Kunci : terpenoids, volatile compounds, tom yum, sensory, liquid-liquid extraction, HS-SPME-GC-MS-O