Pengaruh Suhu dan Cara Penyimpanan Terhadap Aktivitas Amilase Tepung Ubi Jalar(Ipomea Batatas. L) Selama Penyimpanan

SORAYA KUSUMA PUTRI, Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc.; Dr. Tyas Utami, M.Sc.

2017 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sumber amilase selain berasal dari mikroorganisme dan hewan namun juga berasal dari tanaman. Salah satu tanaman yang mengandung amilase adalah ubi jalar varietas Korea. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan kondisi pengemasan terhadap aktivitas enzim amilase pada tepung ubi jalar varietas korea. Ubi jalar dikeringkan pada suhu 40°C selama 48 jam hingga mencapai kadar air 14%-15% dan ditepungkan sampai lolos ayakan 60 mesh. Setelah itu disimpan ke dalam plastik polietilene pada kondisi pengemas vakum dan tanpa vakum dengan suhu penyimpanan yang berbeda (suhu 25°C, suhu 4°C dan suhu-18°C). Kemudian dilakukan analisa aktivitas enzim amilase dan kadar air pada tepung ubi jalar tersebut setiap 2 hari sekali pada 10 hari pertama, selanjutnya dilakukan analisa setiap 7 hari sekali sampai dengan hari ke 60. Terjadi penurunan aktivitas amilase seteah dilakukan penyimpanan selama 60 hari masing-masing pada vakum 25°C, vakum 4°C dan vakum -18°C yaitu 69,9%; 59,4% dan 43,6% sedangkan pada kondisi non vakum 25°C, non vakum 4°C dan non vakum -18°C yaitu 79%; 77% dan 70%. Kadar air tepung ubi jalar setelah dilakukan penyimpanan selama 60 hari yaitu 9% pada kondisi pengemas vakum sedangkan pada kondisi pengemas non vakum sekitar 11%, namun kadar air masih di bawah ambang batas maksimal SNI yaitu 15

Source of amylase besides derived from microorganisms and animals but also comes from plants. One of the plants that contain amylase was Korea'sweet potato. The aim of this study was to determine the effect of storage temperature and packaging conditions on amylase enzyme activity on Korea'sweet potato flour. The sweet potato dried at 40°C. for 48 hours until it had moisture content of 14% -15% and sieved to 60 mesh. After that it stored into polyethylene plastic under vacuum and without vacuum packaging conditions with different storage temperatures ( 25°C, 4°C and-18°C). Sweetpotato flour were analysed for the activity of an enzyme amylase and the moisture content every two day on the first 10 days. Then it analysed everyweek up to 60 days. There was decreased of amylase activity after 60 days of storage for each vacuum 25°C, vacuum 4°C and vacuum -18°C ie 69.9%; 59.4% and 43.6% while non-vacuum at 25°C, non vacuum 4°C and non vacuum -18°C ie 79%; 77% and 70%. The moisture content of sweet potato flour was 9% under vacuum packing conditions after 60 days storage while in non vacuum packaging condition about 11%, but the moisture content was below threshold of SNI that is 15%.

Kata Kunci : Aktivitas amilase, tepung ubi jalar korea, kondisi pengemas, suhu penyimpanan