Mutu dan Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Crackers yang Difortifikasi Tepung Tulang Ikan Lemadang

GLORIA DEWI RETNANI, Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si.; Susana Endah Ratnawati, S.Pi., M.Si. ; Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Tulang ikan lemadang merupakan salah satu limbah industri pengolahan hasil perikanan yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium bagi tubuh dengan cara fortifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan limbah tulang ikan lemadang sebagai sumber kalsium, pengaruh penambahan tepung tulang ikan lemadang terhadap karakteristik crackers, serta kontribusi crackers tepung tulang ikan lemadang terhadap AKG kalsium. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi tepung tulang ikan lemadang sebesar 0 persen (p1), 2 persen (p2), 4 persen (p3), 6 persen (p4), 8 persen (p5), dan 10 persen (p6) yang ditambahkan pada crackers. Parameter yang diuji adalah pengujian kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium dan fosfor), uji kekerasan, serta uji sensoris. Hasil analisis kimia dan kekerasan crackers masing-masing adalah kadar air 1,98 hingga 2,95 persen ; abu (db) 2,41 hingga 8,05 persen ; protein (db) 8,75 hingga 10,22 persen ; lemak (db)16,75 hingga 18,60 persen ; karbohidrat (db) 63,13 hingga 72,09 persen ; kalsium (db) 0,18 hingga 2,04 persen ; fosfor (db) 0,06 hingga 2,13 persen ; dan kekerasan 873,33 hingga 1010,67gf. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tulang ikan lemadang berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, lemak, kabohidrat, kalsium, dan fosfor crackers. Fortifikasi tepung tulang ikan lemadang tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan serta kadar air crackers. Fortifikasi tepung tulang ikan lemadang berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis pada crackers (terutama aroma dan tekstur) namun tidak berpengaruh pada tingkat penerimaan panelis terhadap kenampakan dan rasa. Crackers yang paling disukai panelis adalah dengan perlakuan fortifikasi tepung tulang ikan lemadang 6 persen . Crackers tepung tulang ikan lemadang memiliki kontribusi terhadap AKG kalsium sebesar 5,40 persen hingga 61,20 persen . Crackers 6 persen memberi kontribusi kalsium sebesar 48 persen dari AKG. Untuk memenuhi target tersebut, diperlukan konsumsi crackers sesuai takaran saji yaitu 30 gram (15 keping) per hari.

Lemadang bone is one of the waste in fish processing industry that can be utilized as a calcium source for body by fortification. This study aims to determine the utilization of lemadang bone as a calcium source, the effect of lemadang bone flour addition to characteristics of crackers, and contribution of crackers to calcium AKG. The treatment was the addition of lemadang bone flour at 0 percent (p1), 2 percent (p2), 4 percent (p3), 6 percent (p4), 8 percent (p5), and 10 percent (p6) concentration to the crackers. The chemical properties (moisture, ash, protein, total fat, carbohydrate, calcium and phosphor) content, hardness as physical properties, and sensory properties were analyzed. The results of chemical and physical analysis of crackers were 1,98 to 2,95 percent the average of moisture content; ash (db) 2,41 to 8,05 percent ; protein (db) 8,75 to 10,22 percent ; total fat (db) 16,75 to 18,60 percent ; carbohydrate (db) 63,13 to 72,09 percent ; calcium (db) 0.18 to 2.04 percent ; phosphor (db) 0.06 to 2.13 percent ; and hardness 873,33 to 1010,67 gf. The result showed that the fortification of lemadang bone flour gave significant effect on ash, protein, total fat, carbohydrate, calcium, and phosphor content of crackers, but has no significant effect on hardness and moisture content of crackers. Crackers with the highest acceptability was crackers with 6 percent lemadang bone flour (p4). Crackers of lemadang bone flour has contributed to AKG calcium by 5,40 percent to 61,20 percent . Crackers 6 percent contributed 48 percent of AKG calcium. To meet these targets, required consumption of 30 g (15 pieces) of crackers according to the serving size per day.

Kata Kunci : fortifikasi, kalsium, konsentrasi tepung tulang ikan lemadang, mutu, penerimaan konsumen