AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN ANTOSIANIN, TOTAL FENOL, DAN INDEKS GLIKEMIK BERAS HITAM KULTIVAR LOKAL (Oryza sativa L. 'Cempo Ireng') AKSESI WEDOMARTANI, SLEMAN

RITA HANDAYANI, Dr. Yekti Asih Purwestri, S.Si., M.Si.

2017 | Skripsi | S1 BIOLOGI

Kesadaran mengkonsumsi pangan fungsional sudah mulai menarik perhatian kalangan masyarakat Internasional. Salah satu pangan fungsional adalah beras hitam. Beras hitam memiliki banyak khasiat bagi tubuh antara lain untuk mengurangi penyakit degeneratif. Studi ilmiah lebih lanjut tentang fitokimia dan kandungan gizi beras hitam diperlukan untuk mendukung pengembangan beras hitam sebagai pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kandungan antosianin dan total fenol, aktivitas antioksidan pada bekatul, utuh, sosohan beras hitam serta untuk mengevaluasi indek glikemik beras hitam kultivar lokal (Oryza sativa L. 'Cempo Ireng') aksesi Wedomartani, Sleman. Metode penelitian yang dilakukan pada pengujian kandungan antosianin (metode pH differensial), total fenol (metode Folin-Ciocalteu), aktivitas antioksidan (metode DPPH), dan indeks glikemik (metode GOD-PAP). Hasil pengujian menunjukkan bahwa kandungan antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan pada bekatul, utuh dan sosohan bervariasi. Kandungan antosianin pada bekatul 2,477±0,411 mg/L, pada utuh 1,136±0,076 mg/L, dan pada sosohan 4,342±0,441 mg/L. Total fenol pada bekatul 166,53 mgGAE/100g, pada utuh 74,30 mgGAE/100g dan pada sosohan 14,00 mgGAE/100g. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam IC50, IC50 pada bekatul, utuh, dan sosohan masing-masing adalah 49,41 ppm, 33,23 ppm, dan 36,61 ppm. Nilai indeks glikemik beras hitam Wedomartani sebesar 79,40%. Indek glikemik beras hitam Wedomartani lebih rendah dibandingkan dengan beras putih. Kandungan antosianin tertinggi-terendah secara berurutan adalah sosohan, bekatul, utuh; total fenol tertinggi-terendah secara berurutan adalah bekatul, utuh, sosohan; aktivitas antioksidan tertinggi-terendah secara berurutan adalah bekatul, utuh, sosohan.

The awareness of functional food consumption has attracted international community. One of the functional foods is black rice. Black rice has many benefits for health, for example to reduce degenerative diseases. Further scientific studies on phytochemical and nutrient content of black rice are necessary to support the development of black rice as functional food. The purpose of this study was to compare the anthocyanin and total phenol content, antioxidant activity in bran, whole grain, endosperm of black rice and to evaluate the glycemic index of local black rice cultivars (Oryza sativa L. 'Cempo Ireng') accession Wedomartani, Sleman. The experimental method was performed on testing anthocyanin content (pH differential method), total phenol (Folin-Ciocalteu method), antioxidant activity (DPPH method), and glycemic index (GOD-PAP method). The results showed that anthocyanin content, total phenol, antioxidant activity in bran, whole grain and endosperm were varies. Anthocyanin content of bran 2.477±0.411 mg/L, whole grain 1.136±0.076 mg/L, and endosperm 4.342±0.441 mg/L. Total phenol of bran 166.53 mgGAE/100g, whole grain 74.30 mgGAE/100g, and endosperm 14.00 mgGAE/100g. Antioxidant activity is expressed in IC50. IC50 of bran, whole grain, and endosperm were 49.41 ppm, 33.23 ppm, 36.61 ppm respectively. The value of the glycemic index of Wedomartani black rice is 79.40%. This glycemic index is lower than glycemic index of white rice. The highest to lowest number of anthocyanins content is endosperm, bran, whole grain; the highest to lowest number of total phenol is bran, whole grain, endosperm; the highest to lowest number of antioxidant activity is bran, whole, endosperm.

Kata Kunci : beras hitam, pH-differensial, Folin-Ciocalteu, DPPH dan indeks glikemik.