PROFIL SENYAWA VOLATIL DAN KATEKIN TEH PUTIH KLON GMB-7 PRODUKSI PPTK GAMBUNG

ALFRISTA RURI NARESWARI, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc ; Dr. Andriati Ningrum, STP., M.Agr

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Teh merupakan salah satu jenis minuman yang mempunyai banyak manfaat karena diyakini mengandung antioksidan yang tinggi. Kualitas teh putih sangat dipengaruhi oleh kandungann Epigallocatechin 3-gallate(EgCG), Epicatechin 3-gallate(ECG), Epigallocatechin (EgC), dan Epicatechin (EC) dan aromanya. Salah satu produk unggulan teh putih yang dikembangkan oleh PPTK Gambung adalah teh putih klon GMB-7. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui profil senyawa volatil dan katekin dari teh putih yang diproduksi oleh PPTK Gambung. Esktraksi dan Identifikasi senyawa volatile dilakukan terhadap teh putih kering, masing-masing meggunakan metoda SPME dan GC-MS. Teh Putih GMB-7 diekstrak dengan air (0,5 g: 20 mL) pada suhu awal 70�C, 80�C, 90�C, dilakukan secara berulang hingga 5 kali. Terhadap seduhan ditentukan instensitas warnanya menggunakan Chromameter, profil katekin menggunakan HPLC. Hasil menujunkkan senyawa volatil yang mendominasi teh putih adalah linalool, mencapai 17 %. Semakin tinggi suhu dan waktu penyeduhan, menghasilkan seduhan berwarna lebih kearah kuning. Teh putih masih dapat diseduh hingga 3 kali dengan kandungan senyawa EGCG yaitu sebesar 287 ppm, ECG sebesar 39 ppm, EGC sebesar 22 ppm, dan EC sebesar 10 ppm.

Tea is one type of beverage that has many benefits because it is believed to contain high antioxidants. The quality of white are influence by the content of Epigallocatechin 3-gallate (EgCG), Epicatechin 3-gallate (ECG), Epigallocatechin (EgC), and Epicatechin (EC), and their aromas. One of the best white tea products developed by PPTK Gambung is the GMB-7 clone. The purpose of this study was to determine the profile of volatile compounds and catechins from white tea produced by PPTK Gambung. SPME and GC-MS were used to evaluate their volatile compounds. 0,5 gram of white tea GMB-7 were exracted with 20 ml of water at temperature of 70ºC, 80ºC, and 90ºC and interval time extraction of 5, 10, 15, 20, and 25 minutes. The extraction process were repeated 5 times. White tea brews were analyzed their color (Chromamether method), white-tea catehins by HPLC method. SPME and GC-MS were used to evaluate their volatile compounds. The sresults showed that volatile compound that dominates white is linalool, reaching 17%. Higher temperature and longer time of brewing process resulted in yellower color. White tea can be brewed up to 3 times with the content of EGCG compounds of 287 ppm, ECG of 39 ppm, EGC of 22 ppm, and EC of 10 ppm.

Kata Kunci : teh putih, volatil, katekin, HPLC, SPME